【2022年01月02日訊】（記者李伊芙綜合報導）烘培蛋糕、餅乾和麵包，原料上肯定缺少不了麵粉。但是對一般家庭而言，大賣場或商店販售的麵粉很多都是大容量的包裝，即時是小包裝也不一定一次用完。為了避免浪費食材，要如何保存麵粉才能避免酸壞變質？
麵粉變質的原因
製造麵粉的主要原料是小麥。小麥包含三個部分，外殼麩皮（Bran）、胚乳（Endosperm）、胚芽（Germ），其中麩皮和胚芽有豐富的營養價值，包含大量的維生素、纖維質、蛋白質、脂質和礦物質。但是，脂質隨著環境變化也相應的不穩定，會直接影響食物原始的風味。
麵粉含有「麩皮和胚芽」的比例越高，如全麥粒麵粉，隨著時間流逝和環境變化會越快發生脂質降解（degradation of the lipid oil）的反應，這是導致麵粉變質的主因，也就是產生酸敗的味道，直接影響氣味、烘培性能和流失營養成分。
麵粉儲存的環境也是影響變質的重要原因之一。如果環境的溼度、光線和溫度維持在穩定狀態，如陰暗、乾燥、密封、低溫，麵粉相對比較不會變質，這時候就只要根據麵粉的「全穀比例」來判斷保質期就可以。全穀比例越高，保質期相對白麵粉就來得短。
3種常見麵粉的保質期
麵粉的保質期（Shelf-life）到底有多長，這一個問題的確困擾不少人。
1. 白麵粉（white flour）
白麵粉是由小麥的胚乳磨成的麵粉，屬於精緻澱粉。白麵粉因為不包含麩皮和胚芽，所以不容易氧化，保質期相對長，適用於各類烘培產品，如餅乾、麵條、蛋糕、派皮、麵包等。
白麵粉種類如通用麵粉、麵包粉，保質期大約在製造日起算後9個月至15個月之間，也可以參考麵粉外袋印製的最佳食用日期。一般來說，白麵粉可以存放在室溫約3個月至1年，存放冰箱冷藏可以高達1年以上。
2. 全麥麵粉（whole grain flour）
全麥麵粉是選用整顆小麥碾磨成的麵粉，也包括一些堅果粉如杏仁粉、燕麥粉。由於穀類的胚芽中脂肪量高，磨成麵粉容易因為時間和環境的改變，產生酸敗作用而變質。
市面上的「全麥麵粉」為了延長保質期，大部分不會使用整顆穀類研磨成麵粉，而是以白麵粉加入少量麩皮、胚芽來販售。因此，台灣衛生福利部也明定「全穀」之產品所含全穀成分應佔配方總重量百分比51%（含）以上，否則只能以「本產品含全穀粉（如：全麥麵粉）」等方式表示。
全麥麵粉的保質期建議是製造日起算3個月至9個月，存放在室溫約1個月至6個月，若是放入冰箱冷凍可以長達1年以上。
3. 高萃取麵粉（high-extraction flour）
高萃取麵粉是指麵粉中的麩皮和胚芽成份比例相當高，例如Type-85麵粉用於製作裸麥或雜糧麵包，其麵粉特質具有高纖維質、礦物質和各類營養素，吸水性高，因此如果保存不當，保質期相對會更短。
高萃取麵粉保質期建議是製造日起算6個月至12個月為佳，存放方式仍以冰箱冷凍為佳。
判斷麵粉是否變質3種方法
麵粉變質最直接影響的就是風味的改變。所以要判斷麵粉是否變質，可以從氣味來判斷，如產生油耗味、苦澀味、霉味或像蠟筆的味道。比方全麥麵粉變質多呈現苦味和焦味。
變質的麵粉也會滋長害蟲，只是有時肉眼沒有發現。當麵粉中有雌性象鼻蟲（weevil）時，大約一到五個月會孵化，有時候是在商店購買時就已經有了，它的特徵是麵粉表層帶有褐色，如果用手指碰觸麵粉之後，摩擦手指間會有薄荷味，那就代表真的有蟲卵的存在。
如果你還是不確定麵粉是否受到污染，可以將麵粉倒入玻璃容器，填充緊實，表層用刀子抹平，讓麵粉曝曬在陽光下幾個小時，若是容器邊緣和表層都出現裂痕，那就代表昆蟲在四處移動，也就是這些麵粉不能使用了！
儲存麵粉的5個小技巧
白麵粉一般可以存放在乾燥、遠離陽光的涼爽處長達一年以上，如地窖、地下室或車庫，需要避免放在暖爐或是加熱器旁邊。至於全麥麵粉和堅果粉因為容易氧化，買回來建議就放在冰箱冷藏。倘若周圍是高溫潮濕的環境，那麼儲放在冰箱肯定是最好的方法。
1. 麵粉開封前先冷藏（凍）
當我們從商店購買麵粉回家，可以先將整包麵粉放進冰箱冷藏（凍）48小時，讓潛伏在麵粉包裝袋內的象鼻蟲（weevil）或是昆蟲卵死亡，然後才將麵粉從包裝袋取出，放入有密封性的塑料或玻璃容器內，這樣可以防止水份滲入或害蟲進入，同時也可以阻絕其它食物的氣味影響麵粉的香氣和味道。如果要避免陽光照射，可以選用不透光的密閉容器。
2. 麵粉分裝後分別存放室溫和冷藏
若是使用麵粉的頻率很高，短期使用可以在開封後取出需要的份量先存放在乾燥、無光線直射的室溫空間，其餘的麵粉再放入冰箱冷藏。麵粉放入冰箱之前，外袋要貼上標籤註明麵粉種類、開封時間、保質期，便於追蹤麵粉存放期限。
3. 大包裝的麵粉分裝成小包裝
從賣場購買回來的「大容量包裝」的麵粉可以先「分裝」成小包裝再放入冰箱。麵粉分裝前要先衡量自己每次取用份量的習慣，分成好幾個小包裝，當要用的時候再依據需求從冰箱取出即可，一來避免麵粉開封又密封的往復過程頻繁接觸空氣產生酸壞氧化，二來減少水氣凝結導致麵粉發霉。
4 麵粉冷藏前先擠出袋內空氣
如果家裡的冰箱冷藏室空間夠大，想要直接將一大袋麵粉直接冷藏，可以先在外包裝先套上一個塑膠袋，然後盡可能地擠出麵粉內袋的空氣，然後密封好放入冰箱。
5. 新舊麵粉不要混合存放
新買回來的麵粉要避免和使用過的舊麵粉混合在一起存放，即使保質期一樣，也會因為開封時間不同、儲存方式不同有不同的氧化程度。新舊麵粉混合一起反而會縮短新麵粉的保質期。
為了家人和自己的健康，如果在商店可以購買小份量的麵粉，千萬不要因為大容量的包裝較為便宜而買，因為只要麵粉變質，烘烤出來的食物香味和口感都會「走味」，又影響身體健康，得不償失。同時別忘了，每次要烘培前，要先聞一下麵粉中有無「異味」才開始使用。＠＊◇