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【2021年12月30日訊】（Diane Rossen Worthington撰文／大紀元記者徐海韻編譯）想要一個簡單的開胃菜嗎？克勞迪婭‧羅登（Claudia Roden）在她最新的食譜《克勞迪婭‧羅登的地中海：旅行一生得來的珍貴食譜》中分享了這些美味的小吃，這些食譜（包括這一份！）完全符合「極簡」的哲學。

玉米碴（Polenta）最初是作為粥烹製的，用來給意大利北部貧窮的農民提供食物。羅登提醒我們，在1980年代，人們把玉米碴切成三角形，烤成順滑的、外面有硬殼的基底，然後巧妙地把優雅的食物擺在上面。有了這個食譜，作者給了這道經典的農家菜一個嶄新的形象，作為完美的奶酪玉米碴來搭配雞尾酒或起泡酒（Sparkling Wine）。

我喜歡帕爾馬乾酪（Parmesan）、塔雷吉奧乾酪（Taleggio）和新鮮迷迭香（Rosemary）的味道組合。記住，你可以在前一天做好玉米碴，然後把它切成方塊，在上菜前烤一下。也可以把它們切成更大的形狀來搭配任何主菜，比如香腸、雞肉或牛肉。

我打算在新年前夜的派對上用它們來款待客人，剩下的留到第二天吃。觀看任何電視體育賽事時，它們也是一道很好的開胃菜。

烤奶酪玉米碴方塊

可做大約32個

1/4杯橄欖油或葵花籽油，外加用於刷油
4杯水
2茶匙鹽
1又3/4杯即食玉米碴（instant polenta）
3/4杯新鮮磨碎的帕瑪森乾酪或格拉納‧帕達諾奶酪（Grana Padano cheese）
一杯切丁的半軟奶酪，如方提那（fontina）或塔雷吉奧（taleggio）
一湯匙切碎的迷迭香葉
黑胡椒粉

在8×12英寸的烤盤中鋪上錫箔紙；如果你有一個大一點的平底鍋，在上面鋪上錫箔紙，確保可以摺疊後把1英寸厚的玉米碴包起來。刷上油。

在一個特大號平底鍋裡加入水和鹽，燒開。倒入玉米碴，用力攪拌。再次沸騰時，降低溫度，繼續攪拌3分鐘，確保沒有結塊。它會咕嚕咕嚕地濺起水花，所以你可能要用布把手包上。

加入兩種奶酪、迷迭香和一些胡椒粉，攪拌，確保奶酪融化均勻。蓋上鍋蓋，用微火煮8分鐘，偶爾攪拌。

將玉米糊倒入準備好的鍋中，冷卻後蓋上蓋子，放入冰箱冷藏2小時。食用前半小時，將烤箱預熱至華氏475度。

用鋒利的刀把冷卻的玉米糊切成小方塊。將1/4杯油倒入另一個更大的烤盤中，將玉米糊方塊倒入其中，翻動，讓其四面都沾上油。烤20到25分鐘，直到金黃酥脆，中途翻一次。趁熱上桌。

攝影和食譜由《克勞迪婭‧羅登的地中海：旅行一生得來的珍貴食譜》提供。

黛安‧羅森‧沃辛頓（Diane Rossen Worthington）是美國新烹飪領域的權威。她寫了18本書，包括《嚴肅的簡單派對》，是一位獲得詹姆斯比爾德獎的廣播節目主持人。您可以通過SeriouslySimple.com與她聯繫。版權所有2021黛安‧羅森‧沃辛頓。由Tribune Content Agency, LLC分發。

原文：Crisp, Cheesy Polenta Cubes Are the Perfect Cocktail Snack發表在英文大紀元網站。

【2021年12月27日訊】（Renae Wilson撰文／大紀元記者徐海韻編譯）把美味的肉捲在麵包裡是很難出錯的——請向又一個味道豐富的美味贏家問好：香腸麵包。

香腸麵包的名字不言自明，因為它本質上是在烘焙前把香腸磨碎，捲在做麵包的麵糰裡。這個食譜要用新鮮的比薩麵糰，在當地雜貨店的冷藏或冷凍區很容易找到。（或者，如果你住得離比薩店很近，那就順便過去買一磅吧！）

我用的是意大利甜味和辣味香腸的混合物，加了一些蘑菇。但它有太多種的做法了。可以用湯匙把半杯意大利蒜味番茄醬（marinara）或比薩醬舀到麵包裡，省略掉蘑菇，加入意大利香腸或剁碎的辣椒，或者用普羅臥乾酪（provolone）奶酪代替馬蘇里拉奶酪（mozzarella）。最重要的是：不要把麵糰擀得太薄，否則餡料會漏出來。

很顯然，可以用意大利蒜味番茄醬作蘸料，但辣蜂蜜芥末（hot honey mustard）、順滑的意大利醬（Italian dressing）、醋油調味汁（vinaigrette），或黑胡椒帕爾瑪乾酪蘸醬（Parmesan dip）也同樣美味。

香腸麵包

8人份

• 1磅披薩麵糰
• 1棵小蔥
• 4盎司的棕色蘑菇（baby bella）或奶油蘑菇（cremini mushrooms）
• 2瓣大蒜
• 3湯匙橄欖油，分開
• 2茶匙意大利調味料（Italian seasoning）
• 1～2茶匙紅辣椒片（取決於個人喜好）
• 1茶匙粗鹽
• 1茶匙現磨黑胡椒粉
• 1磅生的甜味或辣味意大利香腸，必要時可去掉腸衣
• 中筋麵粉（All-purpose flour），擀麵團用
• 2杯碎意大利混合奶酪（Italian cheese blend，4盎司）
• 1個大雞蛋
• 1湯匙磨碎的帕瑪森乾酪（Parmesan，可不加）
• 意大利蒜味番茄醬（marinara），作為蘸醬

如果披薩麵糰是冷藏的，先放在廚房檯面上恢復至室溫，約2小時。

烤架置於烤箱中間位置，預熱到華氏425度。

將蔥（1/4杯）、蘑菇和大蒜切碎。雞蛋在小碗中打散。

大煎鍋裡放入2湯匙橄欖油，中火加熱至微微發亮。加入蔥花、蘑菇和大蒜，炒5到8分鐘，偶爾攪拌，直到蔥花變成半透明，蘑菇變成淺棕色。

把火調到中低溫。加入意大利調味料、紅辣椒片、粗鹽和黑胡椒粉。煮至可聞到香味，約2分鐘。轉移到一個大碗裡。

將煎鍋放回到中高火上，加熱剩下的1湯匙橄欖油，至油微微發亮。加入意大利香腸，把肉弄散成小塊，偶爾攪拌一下，直到變成棕色，熟透，約7到8分鐘。在鋪有紙巾的盤子上吸去多餘的油脂，然後加入到蘑菇的混合物中，攪拌均勻。

在一大張烤盤紙上撒上中筋麵粉，把披薩麵糰放在上面，擀成12 x 9英寸的長方形，約1/4英寸厚。不要把麵糰擀得太薄，否則擀開後餡料會漏出來。即使不能把麵糰擀成完美的長方形也沒關係——厚度均勻更重要。

把肉餡平鋪在上面，留下半英寸的邊緣，然後撒上碎意大利奶酪。從較短的一邊開始，把麵糰緊緊地捲起來。將兩端塞在下面，並將接縫面朝下。

將捲好的麵糰連同烤盤紙一起放在烤盤上。在麵糰的頂部切出4個2英寸長的口。刷上蛋液，如果喜歡，可以撒上磨碎的帕瑪森乾酪。

將麵包烤至金黃色並完全熟透，約30到35分鐘。冷卻10分鐘後切片。食用時可蘸上意大利蒜味番茄醬。

食譜說明

可以把吃剩的香腸麵包緊緊包起來，冷藏4天。在華氏350度的烤箱中加熱15到20分鐘。

若要冷凍，把切開的麵包片用保鮮膜包起來，放進保鮮袋中，可在冰箱的冷凍室中保存三個月。

雷娜·威爾遜（Renae Wilson）是thekitchen網站的撰稿人，這是一個為熱愛食物和家庭烹飪的讀者開設的美國知名博客。請將任何意見或問題提交到editorial@thekitchn.com。

Apartment Therapy版權所有 © 2021，由 Tribune Content Agency, LLC公司發行。

原文：This Pizza-Inspired Sausage Bread Is Stuffed With Cheesy Goodness刊於英文《大紀元時報》

【2021年10月26日訊】（記者李怡雯編譯報導）奶酪（台稱「起司」）最好新鮮食用，以最大限度地保留其風味和質地。但如果奶酪快到期還沒有吃完，我們可以冷凍它嗎？

答案是：可以。但對不同的奶酪需區別對待。

下面就講述奶酪冷凍的有關問題。

冷凍對奶酪的影響

一般來說，冷凍會改變奶酪的質地。

但有些奶酪受到的影響較少，比如像切達奶酪那樣的硬奶酪；有些受到的影響較大，比如像布里奶酪那種軟奶酪，軟奶酪在解凍後，凝乳塊和乳清液分離，影響奶酪的質地和口感。

另外，奶酪在冷凍後，內部會形成微小冰晶，當奶酪解凍時，冰晶融化，水釋出，奶酪會變乾、變脆和形成粉狀質地。水分越多的奶酪，質地變化越明顯。

還有，一些奶酪在生產過程中加入了有益的青黴菌，比如藍紋奶酪、布里奶酪。但冷凍會破壞菌群，阻止熟化過程，降低了這些奶酪的品質。

那麼哪些奶酪可以冷凍，哪些不宜冷凍？

可以冷凍的奶酪

硬奶酪和半硬奶酪水分少，脂肪含量高。冷凍時形成的冰晶少，奶酪質地不會因為冷凍受到太大影響。

另外，用於烹飪的奶酪也適合冷凍。因為冷凍不會破壞其營養成分，而且幾乎不影響烹飪的味道。

市面常見的可以冷凍的奶酪是：

車達奶酪（Cheddar，切達起司）：硬質奶酪，由於加入不同發酵菌和凝乳酶以及存在不同的熟化度，車達奶酪之間差異很大，口感從溫和到強烈都有。車達奶酪可用於三明治、湯、沙拉，或作為零食。冷凍後易碎，但不影響它的風味。

馬蘇里拉奶酪（Mozzarella，莫札瑞拉起司）：味道細膩微酸，有牛奶般的清新感，馬蘇里拉奶酪是披薩常用奶酪，也用於意大利麵、沙拉等。冷凍後，馬蘇里拉奶酪容易碎裂，這時可以在馬蘇里拉奶酪還很冷的狀態下用金屬攪拌器攪打，讓它再次乳化。

瑞士奶酪（Swiss，瑞士起司）：甘甜柔滑，有堅果香氣，屬半硬奶酪。冷凍後，因為容易碎裂，不適合做三明治，但仍可在砂鍋菜餚或通心粉中使用。

蒙特利傑克奶酪（Monterey Jack，傑克起司）：質地細膩，奶味重、可用來製作三明治和漢堡。冷凍會讓蒙特利傑克奶酪變得易碎並失去一些風味，但不影響烹飪。

科爾比奶酪（Colby，考爾比起司）：半硬質，口感甜美溫和。可用在三明治、漢堡和砂鍋中，或搭配蘋果、梨食用。冷凍後科爾比奶酪變得易碎，並失去一些風味。解凍後，仍可用於烹飪。

菲達奶酪（Feta，菲達起司）：質地柔軟，口感細膩、鹽味足、可用於沙拉或加在麵包上；冷凍後會變乾燥、變脆，失去一些濃郁的口感和鹹味。但感覺不明顯，解凍後，仍可用於製作沙拉。

不宜冷凍的奶酪

手工製作口感細膩的奶酪、水分含量高的奶酪、柔軟成熟的奶酪、加工奶酪和奶酪醬都不適合冷凍。

市面常見的不宜冷凍的奶酪是：

鄉村奶酪（Cottage，茅屋起司）：口感柔軟、溫和，有奶香味，含水量高，可添加於沙拉中。冷凍後，質地變化大，但可用於烹飪。

奶油奶酪（Cream，奶油乳酪）：非常柔軟，口感細膩，味道微甜，常見的使用方法是抹在百吉餅上。冷凍後，裡面的水和凝乳分離，質地發生較大變化，顆粒感增加，不適合塗抹麵包，但仍可用於烘培或烹飪，使用前，可用攪拌機攪打，讓奶酪重新乳化。

布里奶酪（Brie，布里起司）：奶油狀軟熟奶酪，味道醇厚，並帶堅果味，可配水果、麵包、餅乾食用，或用於三明治、砂鍋、披薩中。冷凍會改變布里奶酪質地並讓它的味道明顯變差，但仍可用於烹飪中。

美式奶酪（American，美國起司）：屬於加工奶酪，價格實惠，味道溫和，硬度中等，易於融化。常用於漢堡、三明治等食物中。美式奶酪可以冷凍，但它可能變脆、易碎，並且味道變淡，冷凍後，只能用於烹飪。

馬斯卡邦尼奶酪（Mascarpone，馬斯卡彭起司）：非常光滑的新鮮奶油，味道與奶油芝士相似，但馬斯卡邦尼奶酪更甜，略帶微酸。它的脂肪含量很高，達到60%～75%。常用於製作冰激凌、芝士蛋糕和小點心，如提拉米蘇。馬斯卡邦尼奶酪冷凍後，質地會發生較大變化，其中的液體與固體會分開，食用時，可用攪拌器將它們攪打到一起，重新讓奶酪乳化。

藍紋奶酪（Blue，藍起司）：顏色和味道都很特別的奶酪，由於青黴菌在奶酪裡生長，使其形成獨特的藍色紋理。它味道濃郁、鹹味重，人們對它的喜好呈現出兩級分化。藍紋奶酪冷凍後質地會改變，但仍可用於烹飪。另外冷凍會破壞奶酪中的黴菌，影響其熟化。

帕爾馬奶酪（Parmesan，帕馬森起司）：因為可以在冷藏室儲存12個月，所以不需要放入冷凍室保存。帕爾馬奶酪質地硬，綜合了甜、咸、辣等味道，可用於意大利麵和沙拉、也可切成顆粒狀當零食用。

如何冷凍奶酪

1. 分塊

未開封的奶酪最好原包裝冷凍。

如果是大塊奶酪，可將它分成若干份，每一份是一次烹飪所需的量。

奶酪也可以切片或擦成小碎屑。

2. 包裝

對切碎的奶酪，可放入冷凍袋中，擠出袋中空氣，封口；

對切片的奶酪，可在片與片之間加入羊皮紙，防止奶酪片粘連，再放入冷凍袋中，擠出袋中空氣，封口；

對切塊的奶酪，可用羊皮紙包裹，再包一層鬆散的鋁箔並密封鋁箔（不留縫隙），放入冷凍袋中，排出袋中空氣，封口；

如果是原包裝奶酪，可在原包裝外用羊皮紙包裹，再包一層鬆散的鋁箔並密封鋁箔（不留縫隙），放入冷凍袋中，排出空氣，封口。

以上步驟可防止乾燥空氣進入奶酪，使奶酪出現冷凍灼傷，影響它的品質。

包裝完成後，在外包裝上標註冷凍日期和奶酪種類。根據奶酪種類不同，一般4～9個月內食用完畢，不過冷凍超過四個月的奶酪，味道會變差。

3. 冷凍

在冷凍室以-23°C急凍奶酪。急凍可防止形成影響奶酪質地的大冰晶。

4. 解凍

有些奶酪不需要解凍，可直接加工，如烹飪食物的奶酪碎和用在披薩上的奶酪絲。

其它的冷凍奶酪，可在0～1°C冰箱中先解凍7～8小時，再放入冰箱冷藏室，讓它繼續熟化。緩慢解凍可使奶酪不會變得太脆和容易碎裂。解凍過程中將奶酪保留在原包裝或塑料袋中，以保持水分。

一般解凍奶酪不再適合製作沙拉或塗抹麵包。但可用於對質地變化不敏感的烹飪食物上，如披薩、烤奶酪三明治、砂鍋或醬汁。

解凍奶酪在三天內食用完畢，解凍後不能再復凍，因為復凍使奶酪味道變差，同時易滋生細菌。

綜上所述，冷凍會影響奶酪的口感和質地，使奶酪變乾、易碎，或呈粉末狀。

冷凍後的奶酪，一般只用於烹飪和烘培，不適合直接食用。

建議你在奶酪新鮮時食用它，按需購買，並在保質期前食用完畢。◇