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如果突然很懷念紅燒肉那鹹甜交織的幸福滋味，卻又沒有充裕的時間可以料理，那該怎麼辦呢？在我嘴饞的時刻，腦袋也動得特別快，於是便想出這道能夠只花你15分鐘，就能快速做出美味紅燒肉的方法。

其中的關鍵，就是先以保持一定的口感和嚼勁為大前提，再盡可能把五花肉切得較薄、較小一些，這樣一來就能縮短讓肉煮到入味的時間，還連帶減緩了因為一次吃進太大塊，反倒很快就感到膩口的影響。

在物資缺乏的時代，能在餐桌上擺上一道紅燒肉，可說是富貴之家或是逢年過節時的大日子才能目睹的景象。即便現代人的生活水平相較於過去有了顯著的提升，紅燒肉也不再是過去那種對平凡大眾而言遙不可及的菜餚了，但是潛藏在其中的雍容華貴氣息，以及年節歡慶、一家團圓的象徵意義，卻依然延續到了今天。

其實這道料理在分切成小塊後，也很適合當作便當的主菜，非常地下飯。或者可以改變一下搭配，連同可口的鹹甜醬汁來拌乾麵，頓時就讓簡約的麵食上升了好幾個檔次，要說它是肉燥麵的超進化版本，應該也不為過吧！

冰糖鳳梨紅燒肉

沾附濃郁的鹹甜醬汁，讓五花肉的肥瘦部分呈現出各有千秋的韻味。

材料

帶皮豬五花 900g
鳳梨 5片
薑片 3片
蒜頭 4顆
青蔥 3根
冰糖 半碗
米酒 600ml
醬油 3碗
水 1碗
滷包 1包

做法

1. 將五花肉和鳳梨切成小塊、蒜頭切片、青蔥細切備用。

2. 熱鍋後倒入適量的油，將五花肉的表皮煎到呈現金黃色，再加入冰糖一起拌炒。

3. 倒入醬油、米酒、水，並放入蒜頭、青蔥、薑片跟滷包，等水滾之後，再悶15分鐘。

4. 等到湯汁有些收乾之後就可盛盤，將鳳梨擺盤，即可完成。

女王的料理小心得

＊將水換成氣泡水，能讓肉質更軟嫩也更容易入味。也可加入洋蔥

＊絲一起炒，不僅能添加另一種口感，還能一併帶入洋蔥的甜味。

＊鳳梨也可以視口味不同，在過程中入菜一起調理。⊙

<本文摘自：《私廚女王Irene的快速料理2》，尖端出版提供>

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【2021年10月05日訊】（記者李伊芙綜合報導）馬鈴薯堪稱國民食材，價格實惠、保存容易，還能和各類食材混搭烹調。只是馬鈴薯雖然可以「室溫」保存，但如果大量購買無法立即食用完畢，仍舊有綠化和發芽的可能性，這會讓馬鈴薯帶有毒性並流失鮮度。這時不妨可以製作成馬鈴薯泥（mashed potatoes）放入冷凍室保存，鎖住鮮味。

「馬鈴薯泥」的口感鬆軟滑順，作為主餐、配菜和點心都很亮眼！它也是家庭常備菜，尤其在忙碌的節慶時節或是上班日，取出冷凍的馬鈴薯泥稍微調製一下就能搭配主食做出一道道精緻的菜餚。例如：牛排餐的配菜、早餐的香腸佐餐，或是輕食沙拉。

2款馬鈴薯泥 點亮餐桌主配菜

「馬鈴薯泥」不單只有蒸熟、壓泥的「原味」做法，你還可以製作「調味」的口味，而且冷凍保存都不會喪失其風味，所以可以一次把2種類型做起來，這樣在配餐時就相當好運用！

「原味」馬鈴薯泥做法是先洗淨馬鈴薯外皮，放入湯鍋內，倒入水淹過馬鈴薯，煮到沸騰時剝去外皮，趁熱用搗泥器或湯匙背面壓成泥狀，放涼後備用。

「調味」馬鈴薯泥是在原味馬鈴薯上做點變化，添加各種調味料或食材，這部分可以依據個人的喜好，加入香草碎、培根碎或是烤大蒜粒、焦化的洋蔥末、細香蔥 (chives)，也可以加點黑胡椒粒、玫瑰鹽，香味和鹽分提升了，吃起來就更爽口不膩。

小提醒：

1. 如何確認馬鈴薯已經煮熟呢？使用小刀或筷子，只要能夠輕易穿透馬鈴薯就代表已經煮熟。

2. 想要有「蓬鬆口感」的馬鈴薯泥，使用搗泥器（potato masher）、叉子或湯匙背面手壓方式就能呈現。如果使用食物調理機快速攪拌會成「糊狀」反而難以有「蓬鬆」的口感。

3. 直接將整顆「馬鈴薯」冷凍，或熬煮成馬鈴薯燉湯後冷凍保存也是一種方法，只是解凍後容易失去原有的口感和風味，所以製作成「馬鈴薯泥」是一項好選擇！

4. 「馬鈴薯的品種」會決定馬鈴薯泥的軟硬度和口感，有粉質和臘質兩種，可以根據個人口感選擇，大部分人為避免馬鈴薯泥顆粒多或口感偏硬而選擇粉質的來料理。

2種方式冷凍馬鈴薯泥 常備菜儲存小智慧

小份量常備法：先準備一個鋪有烘培紙的烤盤，將放涼的馬鈴薯泥以湯勺挖取一球一球的放在烤盤上，然後放入冷凍室冷凍至凝固。將冷凍的馬鈴薯球一一放入保鮮袋，擠出袋內多餘的空氣，在外袋上註明烹調日期，為了確保最佳的風味，盡可能在一個月內食用完畢。

大家庭（大份量）常備法：依據需求和保鮮袋容量，挖取放涼的馬鈴薯泥放入保鮮袋內，將袋子平放後輕拍平整，擠出多餘的空氣後，放入冷凍室凍結。可以節省收納空間也保有鮮度，別忘了在外袋標示上製作日期和馬鈴薯數量，並在最佳賞味期內（一個月內）食用完畢！

4種方法加熱馬鈴薯泥 不同工具各有解凍竅門

1 、微波（Microwave）：適用「單純」馬鈴薯泥

將冷凍馬鈴薯泥倒入微波碗內，蓋上微波蓋可以加熱完全，根據微波爐的功率調整加熱時間。舉例來說，每次加熱2分鐘到3分鐘，攪拌一下，並以1分鐘為增量加熱，直到馬鈴薯泥已經熱騰騰的可以上桌！

2、 烤箱（Oven）：適用以馬鈴薯泥為食材的砂鍋菜

馬鈴薯泥如果和其他菜餚混合一起烹調，如砂鍋菜放入冰箱冷凍，可以使用烤箱來進行解凍。首先，需要先將冷凍砂鍋菜從冷凍室移至冷藏室解凍一段時間，然後再直接放入烤盤裡蓋上蓋子，在華氏350度（攝氏177度）下烘烤約30分鐘到40分鐘，直到馬鈴薯和菜餚全部變熱。此種方式也適用「原味」和「調味」馬鈴薯泥解凍後重新加熱。

3、 爐灶（Stovetop）：適用調味馬鈴薯泥

取用有鍋蓋的平底鍋，加入冷凍或解凍的馬鈴薯泥，以小火慢慢加熱，偶而攪拌一下，直到全部加熱。如果馬鈴薯泥偏乾，想要滑順絲絨、醇厚奶香的口感，可以依據需求添加牛奶、奶油或鮮奶油。

4 、慢燉鍋（slow-cooker）：適用大份量煮食

烹煮菜餚的前一晚或數小時，先將冷凍馬鈴薯泥由冷凍室移至冷藏室解凍，然後再移至慢燉鍋中低溫加熱2小時或更長的時間，這一種方式適用於烹煮給多數人食用（份量多）的料理。

冷凍馬鈴薯泥解凍後再加熱仍可以保有原先口感，但是如果變得不濃稠、水份過多，可以加入適量的酸奶油、乳酪來調整，讓質地恢復成絲滑柔順，只是此時的口感不再是蓬鬆，而是濃郁奶香味，帶有醇厚的絲絨風味；如此相當於是「調味」的馬鈴薯泥，是一道「弄拙成巧」的新佳餚。

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相信嗎？光是將蔬菜「搓鹽」就可以做出驚人的美味料理。因為蔬菜一搓鹽巴，水分就會滲出，體積大幅縮減的同時，美味也濃縮，並有適度的鹹味。

如果沒有時間，就在準備做菜的前一刻，先將蔬菜搓鹽巴，調理的最後再充分擰乾水分，做成一道菜。盡可能在有空時，先將某程度分量的蔬菜一起搓鹽巴，花一次工夫就能用更久。將水分充分擰乾，或是以鹽醃狀態壓上重物，放入冰箱保存，應該可保持3~4天的美味。

搓鹽小松菜 — 私心最推薦

說到用搓鹽巴的蔬菜，隨便一想就會冒出小黃瓜、高麗菜。不過也有很多人覺得「葉菜類的蔬菜有點難」。的確如此，尤其是菠菜之類有澀味的蔬菜，更是不要嘗試比較好。

最推薦的搓鹽青菜，是澀味少的小松菜。一般都只用醬汁浸菜或清炒等作法，但小松菜搓鹽巴其實更簡單又美味，是很寶貴的搓鹽蔬菜。

首先，直接將生鮮小松菜盡量切碎。切好後放入碗裡，從上方輕輕撒入鹽巴。鹽巴分量依料理別而異，一般以加入蔬菜重量的3%為準。用手攪拌讓蔬菜整體均勻沾到鹽巴，直到鹽分滲入出水為止。要放冰箱保存數天時，就裝入夾鏈袋鋪放在方盤上，將冰箱裡的重物壓在上面。

總之，小松菜滲出水時，用雙手用力擠壓就完成了。把搓鹽小松菜混入剛炊煮好的飯裡，撒上一大把芝麻的菜飯，是我的最愛。事先多做一些，還可以當炒菜、炒麵的配料，或當烏龍麵、味噌湯的綠色綴飾（由於有搓鹽，所以鹽分要酌量增減）。也推薦用這道小松菜搭配紅蘿蔔、辣椒，來調製義大利麵。

加入足量搓鹽小松菜的飯糰也很好吃，也適合做成便當。此外，在搓鹽的菜飯中混入魩仔魚乾、海苔，或是切成丁的炸魚板、炸堅果，都非常好吃且分量十足。

對了，小松菜是黃綠色蔬菜，含有豐富胡蘿蔔素、維生素C，大家也知道它是富含鈣的蔬菜。

若問我為何會想到使用小松菜，契機就是有次覺得醃漬菜的綠色不夠，就試著將手邊的小松菜用鹽醃搓揉。結果非常好吃，立刻變成我家的基本菜色，漸漸用法也越來越廣泛。只要有小松菜就能簡單製作， 所以一定要試試看。能嘗到與汆燙小松菜稍微不同的清脆口感和綠色芳香。

各種搓鹽蔬菜 可輕易攝取蔬菜

以和搓鹽小松菜相同的要領，製作好幾種搓鹽蔬菜，就能在忙碌時，輕鬆地均衡攝取到容易不足的蔬菜。

如，高麗菜、洋蔥、小黃瓜、芹菜或芹菜葉、蘿蔔或蘿蔔葉、紅蘿蔔、苦瓜、白菜、蕪菁或蕪菁葉、水芥菜、小蘿蔔、綠花椰菜等。考慮色彩，選擇3~5種的蔬菜來搓鹽巴。

先將葉菜切碎，小黃瓜、芹菜、根菜類切薄片，綠花椰菜則分成小朵。切好的蔬菜放入碗裡輕輕撒上鹽巴，這時，若各種蔬菜的分量有點多，就分別撒鹽巴，若各種蔬菜的量少，也可將全部蔬菜混在一起撒鹽巴。

將數種蔬菜分別撒鹽巴時，若使用數個同尺寸的碗，陸續撒好鹽巴後就能疊放不占空間，也可取代壓重物，非常方便。沒有適當的碗時，就裝入夾鏈袋裡，充分壓除空氣後再加上適當的重物。

出水後拿掉重物，用雙手將水分充分擰乾後使用。這時要試味道，鹹味不夠就加鹽巴，鹽分太重就用水清洗後使用，不用對鹽巴的分量太過緊張兮兮。

如此做好的幾種搓鹽蔬菜，可用於淺漬、涼拌菜、醋拌菜或沙拉、三明治、炒菜等和式、西式、中式料理。也可單獨使用搓鹽蔬菜，和沒搓鹽的蔬菜也很搭，所以可重複多次使用不會膩。

運用搓鹽小松菜

依左邊的綠色菜飯要領，事先做好3~4把分量的搓鹽小松菜，就能運用於各種料理。

搓鹽小松菜與炸魚板的綠色菜飯（拌飯）

材料與作法（2人份）

❶小松菜1⁄2把切碎，撒2小匙左右的鹽輕輕搓揉，靜置30分鐘出水後，用力擰乾。
❷魚板2~3片切成5mm小方塊，在中溫(170 度)的炸油中炸到呈金黃色。
❸擰乾的小松菜與魚板混入2~3杯分量的溫熱飯中混勻，依個人喜好撒入芝麻。

★ 一次大量做好的搓鹽小松菜冷藏保存時，不必擰乾即可壓重物。冷凍保存時，須充分擰乾水分，並用保鮮膜包成乒乓球大小的球狀，裝在夾鏈袋裡保存。

搓鹽小松菜涼拌魩仔魚乾蘿蔔絲（涼拌）

材料與作法（2人份）

❶ 準備1把搓鹽小松菜。
❷2杯蘿蔔絲放在濾網上自然瀝乾水分。
❸碗裡放入搓鹽小松菜、蘿蔔絲、2⁄3杯的魩仔魚乾，以適量的柚子醋醬油拌勻所有食材

運用搓鹽蘿蔔

蘿蔔除了用醃漬外，輕輕搓些鹽巴（重量的1%）的用處更多。搓鹽蘿蔔直接浸泡在釋出的水分裡保存，是維持味道不變的訣竅。

搓鹽蘿蔔涼拌檸檬鮪魚（涼拌）

材料與作法（4人份）

❶1 ⁄ 2根的蘿蔔去皮，先切成長4~5cm，再縱切成7~8mm厚的薄長方形（也可切成7~8mm的棍棒狀），也將少許的青紫蘇或蘿蔔葉切碎。加2小匙鹽巴搓揉，靜置超過30分鐘後，充分擰乾水分。
❷碗裡倒入1大罐的罐頭鮪魚肉搗碎，加1大匙檸檬汁混勻。加入1的蘿蔔後拌勻。

★ 以干貝罐頭取代鮪魚罐頭也很美味。

搓鹽蘿蔔炒櫻花蝦（涼拌）

材料與作法（4人份）

❶備好1 ⁄ 2根切成薄長方形的搓鹽蘿蔔，並去除水分。 長蔥1根切成小圓柱狀，生薑1小塊切細絲。
❷中華炒鍋裡放入2大匙芝麻油加熱後，炒1的蘿蔔，加入50g櫻花蝦和生薑快速炒勻。
❸關火，混入1的長蔥後盛盤，將磨好的粗粒黑胡椒撒在上面。@

（網站專文）

本文摘自：《隨手做好常備菜》，愛米粒提供。

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用「鹽漬」可以做出富變化的味道，除了應用在蔬菜，肉類也是可以的。只要在肉類或魚類撒入比平常更多的鹽巴，肉類和魚類就會釋出多餘的水分而將鮮味濃縮，也大幅增加保存性。適合鹽漬的肉類是豬肉、牛肉，魚類則是鱈魚、鮭魚等。

鹽漬豬肉 — 湯汁也不丟棄地活用

請選擇稍帶肥肉的豬肉來做鹽醃，這樣會醃得比較軟嫩美味。推薦猪肩胛、豬腰肉、五花肉（也稱三層肉）。

醃漬用的鹽巴請使用含豐富礦物質的粗鹽，嘗味後選用具圓潤美味的鹽。為了充分搓入鹽巴，須準備600公克到1公斤左右的肉塊。可使用方盤進行鹽漬作業，但我會活用夾鏈袋。只要把肉和鹽放入夾鏈袋，就能讓肉塊均勻覆滿鹽不致浪費，而且從袋外搓揉也不會弄髒雙手，很方便。鹽的分量是肉重量的7~9%。就算肉的重量一樣，比較薄的少放點鹽，厚的就多放點。只放冰箱1∼2天就要拿來吃的話，鹽要少放一些，若要存放超過2天，就要多放一些鹽，自行依情況調整。依條件不同，撒了鹽的肉塊可保存1週左右。之後就可直接將生肉切片，運用其鹽分燉煮蔬菜，或是燙過後做成沙拉和炒菜。

至於我自己，都是先用稍多的鹽（8%左右）醃個1~2天，再用水把鹽沖洗掉，將整塊肉煮過後使用。一口氣煮好肉塊的同時，連煮肉的湯汁一起裝在保存容器裡，放冰箱冷藏保存，肉就能保存得鮮嫩多汁。之後，就可以直接切開食用，或是搭配蔬菜使用。

由於豬肉腥味已被醃鹽去除，因此煮鹽漬豬肉的湯汁會變得清爽美味。而且鹹味也煮進去了，調理變得很輕鬆。這種溶出肉鮮味的上等湯汁，務必當作麵湯或湯頭使用。

在義大利，從以前就充分利用所謂的義大利臘腸（salami）或義式培根（pancetta，鹽醃豬五花肉做成生培根）、lardo（鹽漬豬背脂）等來保存食品。我也會在鹽巴中充分混入迷迭香、大蒜，再放入整塊的豬油脂，做出獨特的lardo。壓重物後，大約要冷藏保存個半年。

當然也可以更早取出，切成薄片，稍微烘烤一下鋪在麵包上，或是嫩煎一下。lardo其實很美味。任何人似乎都會著迷於這加熱過的油脂美味和熟成香味。

《鹽漬豬肉》的作法

1. 豬肉放入夾鏈袋裡，撒入相當肉8%分量的鹽充分搓揉。鋪放在方盤上，放進冰箱。靜置1∼2天，豬肉出水後，美味就會濃縮。

2. 沖洗掉豬肉的鹽分，放進足量水裡開始煮。以大火煮到水滾，煮滾時轉成稍小的中火繼續煮。中途出現浮沫時，用勺子撈除。

3. 試著以竹籤刺肉塊，若刺出血水般的紅色就再煮一會兒。用竹籤刺，流出淡粉色湯汁時，就蓋上蓋子直接放在鍋裡冷卻。

4. 冷卻的豬肉連湯汁裝入保存容器裡，放冰箱冷藏保存。將煮過的肉浸在湯汁中保存，能讓肉質保持鮮嫩多汁不變柴。

（網站專文）

本文摘自：《隨手做好常備菜》，愛米粒提供。

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