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想要雞胸肉軟嫩多汁又入味 避開8大地雷區

【2021年11月14日訊】(記者謝施恩綜合報導)雞胸肉含有最健康的低脂蛋白質,還含有豐富的維他命B、D和鈣、鐵、鋅,是代替紅肉的最佳選擇。雞胸肉有助於強化骨骼與肌肉、增加飽足感、控制體重與心臟疾病。倘若烹調方法正確,雞胸肉非常美味,除了作為主菜,還能做成沙拉、三明治和湯品。

營養專家說,任何年齡層的人都需要強健肌肉,尤其是過了50歲的人,肌肉很容易流失,食慾也降低,更需要攝取高蛋白的食物來防止肌肉量流失,而雞胸肉便是最佳的低脂蛋白(lean proteins)來源,3盎司的雞胸肉就含有21公克的蛋白質,還能烹煮成各種各樣的菜色,像是雞胸肉用蝴蝶刀切開,夾著菠菜、番茄和起司,營養好吃。

雞胸肉
3盎司的雞胸肉就含有21公克的蛋白質,還能烹煮成各種各樣的菜色,像是雞胸肉夾著菠菜、番茄和起司,營養好吃。(Shutterstock)

然而很多人用了錯誤的方法烹煮雞胸肉,卻不自覺。每次吃著又乾又柴、淡而無味的雞胸肉,還以為這樣吃是為了健康著想,所以必須犧牲雞胸肉的美味口感,其實不必這樣。只要避免8個錯誤的烹調方法,去皮、去骨的雞胸肉仍然可以煮得軟嫩多汁,讓人食指大動。

★ 烹煮前沒有擦乾水分

不知大家是否注意到,雞胸肉的包裝袋裡都會有一個吸水墊,吸收滲出的血水,維持肉品的新鮮、清潔。這也表示雞胸肉很濕潤,多餘的汁液,在烹煮時會產生蒸氣,雞胸肉就不易烹煮成金黃色,甚至,帶水的雞胸肉一進熱熱的油鍋,就會崩濺油花,所以雞胸肉下鍋前最好用廚房紙巾先吸乾水分。同時,專家建議將雞胸肉抹上薄薄的一層麵粉,既能吸收多餘的水分,也能防止雞肉沾黏鍋底。

雞胸肉
許多人都是煮好雞胸肉才調味,這樣調味料或醬汁就無法滲入雞肉內,以致雞胸肉淡而無味,口感不佳。(Shutterstock)

★ 烹煮前沒有調味

許多人都是煮好雞胸肉才調味,這樣調味料或醬汁就無法滲入雞肉內,以致雞胸肉淡而無味,口感不佳。所以不論是煎、炒、烘烤或碳烤,雞胸肉進鍋前要先調味,這樣才能入味。肉片兩面抹上鹽和黑胡椒,或其它醬汁,作為調味的基底。

如果想讓調料更容易沾附在雞肉上,可以在雞胸肉上先抹橄欖油。除了用鹽和黑胡椒調味,還可用大蒜粉、洋蔥粉、檸檬椒鹽、紅辣椒片,以及乾燥的香料,如羅勒或奧勒岡葉,一次用一至兩樣調味,不要全部都用。

雞胸肉
鍋太小,太多的雞胸肉擠在鍋裡,最後同樣變成蒸雞肉,完全失去風味。(Shutterstock)

★ 鍋子沒有預熱或鍋太小

專家解釋說,用熱鍋烹煮雞胸肉是為了快速鎖住水分。若是一開始鍋子沒有預熱,雞胸肉的汁液就會在鍋子加熱的過程中逐漸滲出,或許你原本是想煎雞肉或炒雞肉,但都會變成蒸煮雞肉,雞胸肉看起來仍然是白白的,嚐起來不可口。而且必須延長烹煮時間,才能把雞肉煎的表面酥脆,呈金黃色,然而烹煮時間越長,最外層的雞肉就會變得乾而柴。

另一種錯誤情況是鍋太小,太多的雞胸肉擠在鍋裡,沒有足夠的空間產生梅納反應,最後同樣變成蒸雞肉,完全失去風味,因為少了外層蛋白質焦糖化後產生的那種風味與香氣。

雞胸肉
煎雞胸肉的過程中,不要推動或翻動肉片。(Shutterstock)

★ 經常翻動

專家強調,烹煮雞胸肉的關鍵是快速烹調,鎖住水分。一旦鍋子完成預熱,先煎擺盤要呈現的那一面,煎的過程中,不要推動或翻動肉片,而是等到雞胸肉的外層呈現金黃、微焦且酥脆,輕輕搖動鍋子,若雞胸肉會滑動,表示可以翻面了。專家說,不論是煎魚或煎肉,最好只翻面一次,因為經常翻動,會影響鍋內的溫度,每翻動一次,鍋內就會微微降溫。

雞胸肉
可用蝴蝶刀法切開雞胸肉。(Shutterstock)

★ 肉片厚薄不一致

一塊去皮去骨的雞胸肉通常是錐形的,一端較寬較厚,另一端較窄較薄。如果直接放進烤箱或鍋裡,等到整塊雞胸肉都煮熟了,那麼最外層的雞肉就會煮過頭,可能變得又乾又柴,甚至烤焦。所以烹煮前,可用蝴蝶刀法切開雞胸肉,然後將切開的肉片放在兩張烘培紙上面,再用擀麵棍或肉錘輕輕拍打,直到肉片變薄,厚度均勻,這樣會讓肉質更嫩、更容易入味,口感更好。

雞胸肉
雞胸肉靜置解凍後,可用肉錘輕輕拍打,讓厚度均勻。(Shutterstock)

★ 冷凍雞胸肉沒有解凍

雞胸肉剛從冰箱拿出來,溫度還很低,若是直接烹煮,肉的中心需要更長的時間才能煮熟。假如雞胸肉是用來煎成雞排,那麼煎的時間太久,就會不好吃,而避免雞胸肉煮過頭的方法,就是烹調的時間越短越好,這樣才能鎖住水分。

如果是冷凍的雞胸肉,沒有解凍直接煮,那一定會煮的又乾又柴,因為在鍋裡讓雞肉解凍的過程,會增加一半的烹調時間,等到煮熟時,最外層的雞肉都已經煮過頭了,因此冷凍的雞胸肉最好先解凍達到室溫,約需30分鐘。

雞胸肉
雞胸肉從烤架取出後,先靜置5分鐘,然後再切片。(Shutterstock)

★ 過早將雞胸肉切片

雞胸肉從烤架或烤箱取出後,先靜置5分鐘,然後再切片。若是剛烤好的雞胸肉,馬上就切片,那所有美味的湯汁就會完全流失。靜置5分鐘,能夠讓湯汁保留在雞肉裡,如此雞肉才會軟嫩多汁。

雞胸肉
想要確保雞胸肉煮得不生不柴,恰到好處,最好使用肉類溫度計。(Shutterstock)

★ 雞胸肉煮過熟

雞肉要煮熟才能吃,但也不能煮太熟,否則吃起來像皮革,很難咬得動。想要確保雞胸肉煮得不生不柴,恰到好處,最好使用肉類溫度計。烤雞胸肉的最佳熟度,是雞肉內部的溫度達到華氏170度(約攝氏76度),當溫度計達到華氏165度(約攝氏73度)時,就可將雞胸肉移出烤架,然後靜置幾分鐘,利用餘溫繼續烹煮雞肉,直到雞肉溫度達到華氏170度(約攝氏76度),同時湯汁也能保留在雞肉裡。◇

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冷凍馬鈴薯泥當常備菜 解凍再加熱風味不變

【2021年10月05日訊】(記者李伊芙綜合報導)馬鈴薯堪稱國民食材,價格實惠、保存容易,還能和各類食材混搭烹調。只是馬鈴薯雖然可以「室溫」保存,但如果大量購買無法立即食用完畢,仍舊有綠化和發芽的可能性,這會讓馬鈴薯帶有毒性並流失鮮度。這時不妨可以製作成馬鈴薯泥(mashed potatoes)放入冷凍室保存,鎖住鮮味。

「馬鈴薯泥」的口感鬆軟滑順,作為主餐、配菜和點心都很亮眼!它也是家庭常備菜,尤其在忙碌的節慶時節或是上班日,取出冷凍的馬鈴薯泥稍微調製一下就能搭配主食做出一道道精緻的菜餚。例如:牛排餐的配菜、早餐的香腸佐餐,或是輕食沙拉。

「馬鈴薯泥」的口感鬆軟滑順,作為主餐的配菜有飽足感又美味。(shutterstock)

2款馬鈴薯泥 點亮餐桌主配菜

「馬鈴薯泥」不單只有蒸熟、壓泥的「原味」做法,你還可以製作「調味」的口味,而且冷凍保存都不會喪失其風味,所以可以一次把2種類型做起來,這樣在配餐時就相當好運用!

「原味」馬鈴薯泥做法是先洗淨馬鈴薯外皮,放入湯鍋內,倒入水淹過馬鈴薯,煮到沸騰時剝去外皮,趁熱用搗泥器或湯匙背面壓成泥狀,放涼後備用。

「調味」馬鈴薯泥是在原味馬鈴薯上做點變化,添加各種調味料或食材,這部分可以依據個人的喜好,加入香草碎、培根碎或是烤大蒜粒、焦化的洋蔥末、細香蔥 (chives),也可以加點黑胡椒粒、玫瑰鹽,香味和鹽分提升了,吃起來就更爽口不膩。

想要有「蓬鬆口感」的馬鈴薯泥,使用搗泥器是一項好選擇!(shutterstock)

小提醒:

1. 如何確認馬鈴薯已經煮熟呢?使用小刀或筷子,只要能夠輕易穿透馬鈴薯就代表已經煮熟。

2. 想要有「蓬鬆口感」的馬鈴薯泥,使用搗泥器(potato masher)、叉子或湯匙背面手壓方式就能呈現。如果使用食物調理機快速攪拌會成「糊狀」反而難以有「蓬鬆」的口感。

3. 直接將整顆「馬鈴薯」冷凍,或熬煮成馬鈴薯燉湯後冷凍保存也是一種方法,只是解凍後容易失去原有的口感和風味,所以製作成「馬鈴薯泥」是一項好選擇!

4. 「馬鈴薯的品種」會決定馬鈴薯泥的軟硬度和口感,有粉質和臘質兩種,可以根據個人口感選擇,大部分人為避免馬鈴薯泥顆粒多或口感偏硬而選擇粉質的來料理。

2種方式冷凍馬鈴薯泥 常備菜儲存小智慧

小份量常備法:先準備一個鋪有烘培紙的烤盤,將放涼的馬鈴薯泥以湯勺挖取一球一球的放在烤盤上,然後放入冷凍室冷凍至凝固。將冷凍的馬鈴薯球一一放入保鮮袋,擠出袋內多餘的空氣,在外袋上註明烹調日期,為了確保最佳的風味,盡可能在一個月內食用完畢。

大家庭(大份量)常備法:依據需求和保鮮袋容量,挖取放涼的馬鈴薯泥放入保鮮袋內,將袋子平放後輕拍平整,擠出多餘的空氣後,放入冷凍室凍結。可以節省收納空間也保有鮮度,別忘了在外袋標示上製作日期和馬鈴薯數量,並在最佳賞味期內(一個月內)食用完畢!

4種方法加熱馬鈴薯泥 不同工具各有解凍竅門

1 、微波(Microwave):適用「單純」馬鈴薯泥

將冷凍馬鈴薯泥倒入微波碗內,蓋上微波蓋可以加熱完全,根據微波爐的功率調整加熱時間。舉例來說,每次加熱2分鐘到3分鐘,攪拌一下,並以1分鐘為增量加熱,直到馬鈴薯泥已經熱騰騰的可以上桌!

2、 烤箱(Oven):適用以馬鈴薯泥為食材的砂鍋菜

馬鈴薯泥如果和其他菜餚混合一起烹調,如砂鍋菜放入冰箱冷凍,可以使用烤箱來進行解凍。首先,需要先將冷凍砂鍋菜從冷凍室移至冷藏室解凍一段時間,然後再直接放入烤盤裡蓋上蓋子,在華氏350度(攝氏177度)下烘烤約30分鐘到40分鐘,直到馬鈴薯和菜餚全部變熱。此種方式也適用「原味」和「調味」馬鈴薯泥解凍後重新加熱。

「調味」過的馬鈴薯泥是在原味馬鈴薯上做點變化,添加各種調味料和食材!(shutterstock)

3、 爐灶(Stovetop):適用調味馬鈴薯泥

取用有鍋蓋的平底鍋,加入冷凍或解凍的馬鈴薯泥,以小火慢慢加熱,偶而攪拌一下,直到全部加熱。如果馬鈴薯泥偏乾,想要滑順絲絨、醇厚奶香的口感,可以依據需求添加牛奶、奶油或鮮奶油。

4 、慢燉鍋(slow-cooker):適用大份量煮食

烹煮菜餚的前一晚或數小時,先將冷凍馬鈴薯泥由冷凍室移至冷藏室解凍,然後再移至慢燉鍋中低溫加熱2小時或更長的時間,這一種方式適用於烹煮給多數人食用(份量多)的料理。

馬鈴薯泥加入牛奶會讓風味有奶香,口感滑順。(shutterstock)

冷凍馬鈴薯泥解凍後再加熱仍可以保有原先口感,但是如果變得不濃稠、水份過多,可以加入適量的酸奶油、乳酪來調整,讓質地恢復成絲滑柔順,只是此時的口感不再是蓬鬆,而是濃郁奶香味,帶有醇厚的絲絨風味;如此相當於是「調味」的馬鈴薯泥,是一道「弄拙成巧」的新佳餚。

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