【2021年08月23日訊】（記者劉景燁綜合報導）做西點最好選用玉米澱粉，而不是土豆澱粉。會做中餐的華人應對「生粉」並不陌生。我們所說的「生粉」是幾種澱粉的總稱，其中比較常用的是玉米澱粉和土豆澱粉（又稱太白粉）。這兩種澱粉都不會明顯改變食物的味道，在許多情況下可以互相代替。但是在做西點烘培的時候，玉米澱粉比土豆澱粉更有優勢。
土豆澱粉 VS 玉米澱粉
土豆澱粉常用於中餐肉類的醃製，以及出鍋前的勾芡。它溶於水加熱之後，呈現出的顏色透亮，沒有明顯的顆粒，黏度適中。它能更大限度地保持食物和醬汁的原汁原味。但是，土豆澱粉有明顯的「還水」特性，即溫度降低之後，稠汁會變稀。因此，雖然土豆和玉米澱粉能在很多中式菜品中換用，但西點製作更常用玉米澱粉。
玉米澱粉在溶水加熱之後，會呈現灰白色。放涼後，稠汁不會變稀。玉米澱粉的吸水性強，能讓食譜中的各種配料更緊密地結合在一起。製作西點（尤其含有奶製品的點心）時，在調製麵糊時加入玉米澱粉，能顯著降低麵粉的筋度，讓烘培後的點心結構層次分明，入口質地鬆軟。
但是玉米澱粉的用量通常不能太多，尤其在蛋糕之中。過量的澱粉會限制點心的膨脹度，使點心的組織粗糙，吃起來像乾粉。
玉米澱粉的西點用法
餅乾類
巧克力餅乾。（Shutterstock）
適量的玉米澱粉能有效幫助餅乾凝固塑形，讓它更耐嚼。當然，凝實而有嚼勁，這應該是餅乾的基本標準了。
用量方面，通常每1量杯的麵粉，添加半茶匙到1茶匙的玉米澱粉。
餅乾食譜範例：
【材料】
1杯（融化）無鹽黃油；
1.25杯棕糖；
半杯白糖；
1個完整雞蛋+1個蛋清；
1.5茶匙香草精；
2.75杯麵粉；
2茶匙玉米澱粉；
1茶匙小蘇打；
0.75茶匙鹽；
1.75杯微甜巧克力粒。
【作法】
1.混合融化的黃油和兩種糖，攪拌均勻；
2.加入雞蛋、蛋清和香草精，攪拌後放一旁備用；
3.在碗裡攪拌麵粉、玉米澱粉、小蘇打和鹽，然後把它們倒進作法2的蛋液裡，充分攪拌至沒有乾麵，然後加入巧克力；
4.把麵糰放到冰箱裡降溫30分鐘；
5.烤箱預熱到350華氏度（176攝氏度），烤盤鋪上烤紙；取1.5湯匙的麵團，壓扁捏圓後放到烤盤上，每塊麵團之間至少相隔2吋；
6. 烤約11分鐘，直到餅乾邊緣稍顯焦黃，但勿烤太久，以免太硬；晾涼後出爐。
布朗尼（Brownies）
做布朗尼加入適量的玉米澱粉吃起來更耐嚼。（Shutterstock）
布朗尼是硬度介於餅乾和蛋糕之間的點心，適量的玉米澱粉可以使它更耐嚼。做布朗尼的澱粉比例可以稍高一些，通常每半杯麵粉，配上1茶匙的玉米澱粉。
此外，我們也可以完全用玉米澱粉來代替麵粉。這樣的布朗尼吃起來像軟糖，且不含麩質（Gluten）。但須留意玉米澱粉是100％純澱粉，而麵粉除了澱粉的成分外，還有蛋白質、纖維及礦物質，營養價值較高。
布朗尼食譜範例：
【材料】
6茶匙無鹽黃油；
1/3杯玉米澱粉；
1/4杯無糖可可粉；
半茶匙肉桂粉；
半茶匙精鹽；
12盎司微甜巧克力粒；
3/4 杯糖；
1茶匙香草精；
3個蛋；
1杯打碎的烤核桃。
【作法】
1.把烤箱加熱到350華氏度；在8吋烤盤上塗一層黃油，鋪上烤紙，烤紙要鋪滿烤盤且達烤盤邊緣2吋高處；
2.攪拌玉米澱粉、可可粉、肉桂粉和鹽；
3.混合黃油和巧克力，在微波爐裡加熱，每30秒取出來攪拌一次，直到完全融化；
4.在黃油和巧克力混合液裡加入糖和香草精，攪拌後，再加入雞蛋（先加一個，攪拌後再加另一個）；
5.加入作法2澱粉等混合物，用力攪拌，直到混合物顯得順滑，然後拌入核桃；
6. 把麵糊倒進烤盤，抹平表面，烤約35分鐘（中間要轉動烤盤）；
7.用一根牙籤插進成品裡，如果能帶出一些潮濕碎渣，那麼就可以出爐了；
8. 等成品降溫後切分就可以享用了。
冰淇淋
很少人知道的是，有些品質很棒的冰淇淋其實是用玉米澱粉為主料之一製作的。玉米澱粉能讓冰淇淋液體更穩定，在冷凍過程中防止冰晶凝結。這樣一來，冰淇淋的口感會更細膩順滑。
用量方面，每1杯的冰淇淋液體，添加1茶匙到1湯匙的玉米澱粉。澱粉加得越多，冰淇淋越黏稠和細膩。
如果是第一次製作，那麼最好先試試中等用量的玉米澱粉，比如1.5茶匙。
冰淇淋食譜範例：
【材料】
2.5杯淡奶油（也可以是調和奶、純牛奶、脫脂牛奶或它們的混合物）；
半杯糖；
1小撮鹽；
1茶匙香草精；
3茶匙玉米澱粉。
【作法】
1.把2杯牛奶或淡奶油倒進鍋裡，加入鹽和糖，中低溫度煮至有蒸汽；
2. 在另外的半杯牛奶或淡奶油裡加入玉米澱粉，攪拌至沒有顆粒或塊狀固體；
3.把澱粉和奶的混合物加入作法1的鍋裡，一邊煮一邊攪拌，直到液體開始變稠（但不要煮開），立刻轉小火，繼續攪拌，直到液體變得很稠；
4. 加入香草精，攪勻後倒入碗裡；
5. 靜置幾個小時冷卻後，倒進模型中或放冰箱冷藏後即可食用。
荷蘭寶寶煎餅（Dutch Baby Pancake）
荷蘭寶寶煎餅。麵粉中多加一點玉米澱粉可讓面餅更香脆。（Shutterstock）
荷蘭寶寶煎餅通常呈中間塌陷的圓形，邊上的面餅乾脆，中間的部份軟滑。玉米澱粉的主要作用是讓面餅乾脆。為此，我們可以在麵粉中加入較多的玉米澱粉。
在其它一些點心的製作中，玉米澱粉同樣能起到乾脆的作用。例如在製作油炸餡餅時，以1:2的比例調配玉米澱粉和麵粉，會讓餡餅表皮更香脆。
荷蘭寶寶煎餅食譜範例
【材料】
3個蛋；
3/4杯全脂牛奶；
3茶匙無鹽黃油；
半杯麵粉；
2茶匙玉米澱粉；
半茶匙粗鹽；
半茶匙黑胡椒粉。
【作法】
1.將平底鍋（最好是鑄鐵鍋）放進450華氏度（232攝氏度）的烤箱裡，加熱25分鐘；
2.用高速攪拌機快速攪拌雞蛋，直到看到很多泡沫，然後一邊攪拌一邊緩緩加入牛奶和2茶匙黃油，然後再加入麵粉、玉米澱粉、鹽和黑胡椒攪拌；
3.從烤箱裡取出平底鍋，在鍋底加一茶匙黃油，快速倒入麵糊，放進烤箱裡烤20-25分鐘，直到餅面膨脹，邊緣焦黃時取出；
4. 餅中間部份會隨著溫度降低而收縮，可以在中間加一些水果之類的配料。
炸雞肉條
用玉米澱粉包裹雞肉條油炸，能讓成品更香脆可口。而且相比麵粉，玉米澱粉還能防止過多油脂滲入，讓炸雞吃起來更脆，而且沒那麼油膩。
炸其它東西，比如炸豆腐，玉米澱粉也能起到類似的效果。
其它澱粉
比較常見的澱粉還有蕃薯粉（Sweet Potato Starch）、葛粉（Arrowroot Starch）和木薯粉（Tapioca Starch/Flour）。
蕃薯粉的顆粒較粗，黏度更高，在中式點心和油炸品中比較常見。
葛粉在比較低的溫度中就能讓湯汁變稠。對於布丁一類的點心，由於蛋容易在高溫下結塊，所以很適合用葛粉這種低溫增稠劑。
木薯粉在溶水加熱後呈透明狀，口感更有彈性。珍珠奶茶裡的珍珠就可以用木薯粉製作。
(資料來源：kitchn, foodnetwork）
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