【2021年11月14日訊】（記者劉景燁綜合報導）說到炸薯條，我們很容易想到多油、高糖份的「垃圾食品」。甚至有人可能聯想到可怕的詞語，如「致癌」、「心臟病」等等。但實際上，只要製作和食用方法得當，這種香脆可口的食品並不一定是健康的大敵。
為什麼有些炸薯條不健康？
這裡主要指的是餐廳，尤其快餐店做的炸薯條。因為餐飲行業為了快速做出好吃的薯條，往往會用很高溫度的油。為了節省成本，一些店不僅會用便宜的氫化油，而且往往還會反覆使用。
當油的溫度過高，或經常反覆煎炸，容易產生一定量的「反式脂肪酸（Trans Fatty Acid）」。這種物質在體內累積一段時間後，可能對身體健康的危害包括：
1. 增加血栓風險。因為反式脂肪酸在體內停留的時間，比一般脂肪酸長很多，所以會增加血液黏稠度，容易導致血栓形成。血栓對血管壁比較脆弱的長者來說尤其危險。
2. 影響發育。胎兒或嬰兒可以通過母體攝入反式脂肪酸，且比成人更容易因此而患病。對青少年來說，反式脂肪酸也容易對中樞神經系統的發育造成不利影響。
3. 不利男性生育。反式脂肪酸能減少男性荷爾蒙的分泌，降低生育能力。
4. 削弱記憶力。青少年經常食用含反式脂肪酸的食物，以後患老年癡呆症的風險變高。
5. 肥胖。反式脂肪酸不容易消化，容易累積在腹部。它的增肥作用，是普通脂肪的好幾倍。
6. 增加心臟疾病風險。
所以，所謂的「炸薯條不健康」，主要指的是高溫油炸的過程不健康，而不是馬鈴薯本身會帶來很大風險。
反之，馬鈴薯富含澱粉，能讓孩子獲得充足的能量。它還含有豐富的維生素B、钾、鐵、磷、鎂、鋅等營養元素。在製作得當、適量食用的情況下，馬鈴薯不僅無害，而且還有助於骨骼健康和兒童成長。
高溫油炸讓炸薯條變不健康，只要改變烹調方式就能享受好吃又健康的炸薯條。（shutterstock）
怎麼做健康好吃的炸薯條？
1.控制油溫
一般來說，食用植物油如果加熱到220攝氏度（428華氏度）以上，就比較容易產生反式脂肪酸了。但是我們炸薯條，一般並不需要這麼高的油溫。
好的薯條之所以「外焦裡嫩」，是因為它的表皮在接觸熱油的一瞬間變得乾硬，既鎖住內部水份，又阻止熱油滲入，同時利用薯條內部的水蒸氣來蒸熟自身。
為了用較低溫度的油達到這個目標，我們需要預先處理薯條：
1. 把切好的馬鈴薯條放進冷水浸泡，去處多餘的澱粉；
2. 煮開水，放一勺鹽，將薯條放進去，煮至八成熟（大約2分鐘）；
3. 用廚房紙，擦乾薯條表面的水份；
4. 給薯條們裹上薄薄的玉米澱粉；
5. 180攝氏度（356華氏度）的油，將薯條炸至淺金黃色，然後撈出來；
6. 用200攝氏度（392華氏度）的油，再炸一次，直到薯條金黃酥脆時撈出。
值得一提的是，飲食界普遍認為，最適合做炸薯條的土豆，是「褐土豆（Russet）」。因為它的澱粉含量高、密度大，有利於阻止熱油滲入。
2.選用天然植物油
選用含有「不飽和脂肪（Unsaturated fats）」的天然植物油。這類脂肪，在適量食用的前提下，有益於大脑健康、消减炎症、預防心臟病等。葵花子油（Sunflower oil）、米糠油（Bran oil）、芝麻油（Sesame oil）、大豆油（Soybean oil）都屬於比較健康的油。
要避免的，是含有氫化脂肪（Hydrogenated fat）的油，例如氢化植物油、植物起酥油（Dalda oil）、氫化棕榈油（Palm oil）、人造黃油等等。
必須注意的是，炸過一、兩次的油要妥善處理，不要反覆使用。
3.合理搭配膳食
在吃炸薯條的同時，不要放太多鹽，同時最好搭配一些新鮮蔬菜。例如，西紅柿、黃瓜和胡蘿蔔沙拉就是很不錯的配菜，因為這些蔬菜有助於排出體內的多餘脂肪，防止積存。
如果要給薯條搭配沾醬，可以選用番茄醬，而不要用蛋黃醬，因為後者本身就含有較多的脂肪。當然，其它熱量較高的醬料也都不合適。
最後，雖然炸薯條好吃，但我們可不能貪嘴。即便是用比較健康的方法做出來的炸薯條，也屬於高熱量食物，不適合每天食用。少吃或能解饞，多吃可就傷身了。◇
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