Tag: 蝦料理

小編語：寒流來襲，撥空燉一鍋鮮香的高湯，冷藏三天、冷凍一個月，想喝湯的時候就可以輕鬆取用。《極品湯之味》一書中，擷取NHK（日本放送協會）湯品特輯，由高湯專家、料理達人與營養專家共同合作，推薦8種在家就能熬製的高湯、36道延伸料理。如果想在冬季品嚐海之味，不妨熬一鍋書中介紹的「蛤蝦高湯」，蛤蜊搭配帶殼蝦，口感上變得更細緻，而且還可以延伸出多種料理。

南洋海鮮湯

食材（2人份）

蛤蝦高湯 ⋯⋯⋯⋯ 350 毫升
熬完高湯的蛤蜊跟蝦子⋯適量（蛤蜊20顆、蝦子4隻）
紫洋蔥 ⋯⋯⋯⋯ 1/4 顆
豆芽菜 ⋯⋯⋯⋯ 100 公克

A
魚露 ⋯⋯⋯⋯ 1 大匙
檸檬汁、砂糖 ⋯ 各 1/2 小匙
檸檬 ⋯⋯⋯⋯ 1/4 顆
香菜 ⋯⋯⋯⋯ 適量

製作方式

1. 紫洋蔥沿纖維切成5公釐寬，檸檬切成半月形，香菜切成3公分長。

2. 將高湯倒入鍋中加熱，煮滾後，倒入食材A跟洋蔥、豆芽菜、蛤蜊、蝦子後，蓋上鍋蓋，煮2到3分鐘讓蔬菜變軟。

3. 盛入碗中，灑上香菜跟檸檬片。

友利’s POINT

香菜的香氣成分能調節體內消化器官的功能。檸檬的維生素C、檸檬酸則能保護肝臟。喜歡可以多擠一點。

高湯專家的智慧結晶
利用熬煮高湯的食材來增加菜色

熬完高湯的蛤蜊與蝦子，都是美味的食材，也還保留著鮮味，可變化成各式料理。

蛤蝦炊飯

食材（4人份）

熬完高湯的蛤蜊跟蝦子 ⋯全部
米 ⋯⋯⋯⋯ 2杯
A 薄鹽醬油、味醂 ⋯各1/2大匙

製作方式

1. 將蛤肉取出，蝦子剝殼後切成6等分。

2. 米洗好後放入篩網，將水分瀝乾後，放入電子鍋內鍋。再倒入食材A跟烹煮2杯米所需要的水量（非食材分量），稍微攪拌。最後灑上步驟1.的食材，按下電子鍋開關。

香蒜辣蝦

食材（2人份）

熬完高湯的蝦子 ⋯ 10 隻
棕色蘑菇 ⋯⋯⋯⋯ 2 顆
橄欖油 ⋯⋯⋯⋯ 200 毫升
紅辣椒 ⋯⋯⋯⋯ 1 根
蒜頭（切末） ⋯⋯ 1 瓣
鹽 ⋯⋯⋯⋯ 1/2 小匙

製作方式

1. 蝦子剝殼，蘑菇切薄片。

2. 將橄欖油、紅辣椒、蒜頭倒入小鍋開小火。爆香後倒入步驟1.，拌炒約5分鐘直到蘑菇變軟。最後再用鹽調味。⊙

本文摘自：《極品湯之味：高湯專家×料理達人，教你用8種鮮高湯，煮出36道頂級湯料理》，山岳文化提供。

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小編語：氣溫驟降，喝一碗熱湯，暖了身子也暖了胃，真得好幸福！但是要如何熬製美味的湯品，萃取出天然食材的精華呢？精進廚藝的秘訣就在「高湯」的製作。經由日本高湯研究家、料理研究家和醫師共同研究，在家就能輕鬆製作出簡單高湯，這一款海味（蛤蝦）食譜相當適合喜愛鮮香甜的湯頭又想溫補暖身的人。

高湯專家親自指導！
在家就能做的超簡單蛤蝦高湯食譜

以蛤蜊與帶殼蝦為主食材，精心熬製的奢華萬能高湯。再加入奶油跟白酒拌炒，能增加高湯的濃郁口感與風味。多了這道簡單程序，就是一道極具深度的美味高湯。

食材（完成後的分量約1.3 公升）

蛤蜊（已吐沙※） ⋯⋯400公克
蝦子（去頭／帶殼） ⋯100公克（約10隻）
無鹽奶油 ⋯⋯⋯⋯ 20公克
白酒 ⋯⋯⋯⋯ 4大匙
水 ⋯⋯⋯⋯ 1.5公升

※ 將蛤蜊放在拖盤上，倒入與海水相同濃度的鹽水後，再鋪上報紙，放入冰箱冷藏半天以上。

製作方式

1.蛤蜊連殼清洗乾淨，蝦子則用清水稍微沖洗後擦乾。

Point：沒有帶殼蝦，也可用30公克的蝦米取代。在步驟③時倒入即可。

2. 將奶油放入鍋中開火，待溶化後再倒入蛤蜊跟蝦子拌炒。蝦子變色後，即可倒入白酒並加蓋蒸煮。

3. 蛤蜊打開後，倒入食材裡的水。熬煮時別忘了將浮渣撈乾淨。

4. 將步驟③的食材以篩網過濾。

Point：以奶油拌炒，可增加油脂，讓高湯味道更甘甜。使用無鹽奶油，則是因蛤蜊會釋放鹹味。

Point：熬煮時間太長，會釋出獨特的臭味。因此，煮滾後要立刻起鍋。

保存

冷藏3天、冷凍約1個月。使用保鮮盒、保鮮夾鏈袋保存。熬完高湯的蛤蜊、蝦子，則可作為湯品配料或其他菜色。⊙

本文摘自：《極品湯之味：高湯專家×料理達人，教你用8種鮮高湯，煮出36道頂級湯料理》，山岳文化提供。

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【2021年11月01日訊】（America’s Test Kitchen撰文／大紀元記者徐海韻編譯）蝦是美國最受歡迎的海鮮。這些微甜、味道溫和的甲殼類動物充滿了有趣的科學知識。讓我們來深入研究一下這些令人著迷的事實。

它們在烹調時會變色

大多數生蝦是灰黑色的。但是煮過以後，它們會變成粉紅色。為什麼顏色變了？蝦中含有一種叫做蝦青素（台灣稱蝦紅素）的色素，當蝦的溫度達到120度左右時就會釋放出來。有關魚的一些額外知識：鮭魚的肉是粉紅色的，因為它們吃蝦和磷蝦（krill），磷蝦是蝦的近親，含有相同的色素。

它們有很多尺寸

世界上大約有兩千種蝦，人類食用其中的約三百種——從普通的白腳蝦到美麗的皇家紅蝦。有些種類是在它們超級小的時候收穫的，曬乾後用於各種菜餚，包括湯、沙拉和炒菜。而另一方面，黑虎蝦可以長到十三英寸長！

蝦殼的味道十足

蝦殼含有蛋白質、糖、谷氨酸鹽和核苷酸等化合物，具有一種鮮美的味道。如果把蝦殼煮一下，其所含的蛋白質和糖會發生一種特殊的化學反應，使它們更有味道。

但剝蝦皮是件很辛苦的事！在這個食譜中，我們使用了去皮的蝦仁，並加入了另一種海鮮成分——蛤蜊汁（clam juice），以增加這道菜的海鮮鹹味。

蒜味蝦仁意大利麵

四人份

一磅冷凍特大蝦仁（每磅二十一至二十五隻），解凍，除去蝦線和尾部
八分之一茶匙胡椒粉
半茶匙加四分之三茶匙鹽，分開
一湯匙加兩湯匙特級初榨橄欖油，分開
六到八瓣蒜，去皮切碎
八分之一茶匙紅辣椒片
三杯水
兩杯雞湯
半杯蛤蜊汁
四杯半中號意大利麵（十二盎司）
半茶匙磨碎的檸檬皮，從一隻檸檬中榨出的兩湯匙檸檬汁
兩湯匙切碎的新鮮歐芹（parsley）

在一個中號的碗裡，把蝦仁、胡椒粉和半茶匙鹽混合。攪拌至蝦仁上均勻的裹上調料。
在荷蘭烤鍋（Dutch oven）中加入一湯匙油，用中高火加熱兩分鐘（油應該是熱的，但不要冒煙）。將蝦仁放入鍋中，鋪成一層。加熱，不要攪拌，直到蝦的邊緣變成粉紅色，大約一分鐘。

攪拌蝦並炒至完全變成粉紅色，約三十秒到一分鐘。關火。用鉗子把蝦移至一個大盤子中。

鍋裡加入大蒜、紅辣椒片和剩下的兩湯匙油。小火加熱並不時攪拌，直到大蒜剛剛開始變成金黃色，約四到六分鐘。

加入水、雞湯、蛤蜊汁、意大利麵和剩下的四分之三茶匙鹽。將火調到中高檔，煮十二分鐘，經常攪拌。

繼續煮，不斷攪拌並刮動鍋底，直到意麵變軟，醬汁變稠，約三至八分鐘。熄火。（醬汁在冷卻過程中會繼續變稠。）

加入碎檸檬皮、檸檬汁、歐芹和蝦仁。靜置一到兩分鐘，直到蝦熱透。上桌。

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原文：Shrimp Pasta With a Special Ingredient刊登於英文《大紀元時報》。