Tag: 鮮奶油

聖誕節慶時會享用的蛋糕，主要風味為苦甜巧克力搭配香橙干邑酒，外表用鮮奶油裝飾成樹幹的外觀，再放上聖誕相關飾品。

材料

【蛋糕體材料】

蛋黃                             340g
蜂蜜                               40g
細砂糖(A)                       80g
榛果醬                           60g
鮮奶                             100g
無鹽奶油                       20g
黑巧克力75%                40g
低筋麵粉                       80g
玉米粉                           28g
可可粉                           40g
蛋白                             380g
細砂糖(B)                     160g
檸檬汁                           10g

【橙酒香緹材料】〈250g／1捲〉

動物性鮮奶油(A)         300g
動物性鮮奶油(B)         200g
黑巧克力66%              180g
君度橙酒                       30g

【咖啡酒糖液材料】

細砂糖                         125g
礦泉水                         125g
濃縮咖啡                       50g
君度橙酒                       50g

【裝飾材料】

鮮奶油巧克力香堤
雪花巧克力片
新鮮覆盆子
圈捲狀巧克力
山蘿蔔葉
焦糖爆米花

【使用模具】

烤盤長60cm*40cm

作法

1. 打發蛋黃 攪拌盆裡的油脂還有水分要先擦拭乾淨後，再放入蛋黃、蜂蜜、細砂糖(A)，以快速打發至泛白後轉至中速打至全發。

打發前先進行「溫蛋」。也就是把冰箱取出的蛋黃、蛋白，以隔水加熱的方式到40度，再進行打發。

2. 加入油脂 蛋黃打發完後，把無鹽奶油、鮮奶、榛果醬、蜂蜜加熱到沸騰後沖入黑巧克力中拌勻，直到巧克力溶解，然後加入打發的蛋黃糊中。

3. 蛋白打到濕性發泡 另取一個攪拌盆，攪拌盆裡的油脂還有水分要先擦拭乾淨後放入蛋白、檸檬汁，打發至發泡後，加入1／3的細砂糖(B)，以快速打發至有紋路後再分兩次把細砂糖加入並打發至濕性泡。

也就是拉起時呈現鳥嘴狀。蛋白中加入砂糖打發後的氣泡會更為細密且安定性高，不過加入砂糖時最好要分成2-3次，邊加入邊打發，避免一次將砂糖倒入會導致蛋白濃度過高造成打發失敗。

4. 混合麵糊與蛋白 把已經打發的蛋白跟前面的蛋黃巧克力麵糊一起做混合。

5. 麵糊倒入烤盤中 將麵糊倒入已經鋪好烘焙紙的烤盤中，將表面抹平後把空氣敲掉。將烤箱預熱後，以上火200℃，下火150℃烘烤10分鐘，將烤盤掉頭後改成上下火150℃烘烤3分鐘。

6. 製作咖啡酒糖液 烘烤的時間可以製作咖啡酒糖液。準備好製作咖啡酒糖液的材料，包括細砂糖、水、濃縮咖啡、君度橙酒煮一起拌勻煮熱，等冷卻就可以使用，做好後會用毛刷沾刷在蛋糕表面。

7. 製作澄酒香堤 把材料中的動物性鮮奶油（A）打發，加入融化黑巧克力、君度橙酒、動物性鮮奶油（B）一起拌勻後即完成。

8. 沾上咖啡酒糖液 檯面上鋪上白報紙將烤好的蛋糕體倒扣，去除烘焙紙，把咖啡酒糖液沾刷在蛋糕上面，只要有沾附到的程度就可以。

因為這個蛋糕是要做成捲，如果吸收了太多酒糖液，蛋糕體就會太軟爛，進行捲的時候會崩掉或裂掉。

9. 抹餡 將澄酒香堤均勻的抹在蛋糕體上，抹平後進行捲製，把擀麵棍慢慢往前移動，讓蛋糕捲收口朝下靜置等待蛋糕定型。

10. 進行裝飾 蛋糕捲表面用鋸齒狀的擠花嘴平均的擠上鮮奶油巧克力香堤，讓它出現條紋狀，在蛋糕卷的前後貼上雪花巧克力片，然後在上面放上新鮮覆盆子、圈捲狀巧克力^✽、山蘿蔔葉、焦糖爆米花碎塊，一起做點綴即完成。

主廚的實作筆記 Notes

柴薪是樹幹的意思所以我們要做出樹幹的紋路。

台灣每年都有舉辦聖誕柴薪蛋糕的競賽，當然我也指導過競賽的蛋糕設計製作，並獲得獎項，將這款美味的柴薪蛋糕重現出來分享給大家。

這款蛋糕他主要的味道就是巧克力跟橙酒，也是冬天聖誕節天氣寒冷時吃的，所以他的酒味會比較重一點。

✽圈捲狀的巧克力

製作圈捲狀的巧克力是以調溫巧克力來進行，作法是將切成細長形的慕斯圍邊膠片放在大理石板上，以平放的方向固定好，並在膠片最上方倒上適量的調溫過的巧克力，以刮板朝由左往右薄薄推展開來。

再用齒梳劃出線條，以刮板刮除外側多餘的巧克力，迅速的從大理石板把慕斯圍邊膠片取下、圍繞扭轉放在擀麵棍上，兩端加以固定，等凝固後即可將膠片拆除。

（網站專文）

<本文摘自：《質感甜點層層解構【立體剖面全圖解】：世界冠軍教你50款人氣甜點，從初階到進階分層拆解製程、配方與美味的關鍵技巧》，台灣廣廈出版社>

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水果三明治使用的是帶有一點鹹味、鬆軟類型的吐司。搭配的是帶點香甜酒甜味的香緹鮮奶油，另外和鮮奶油蛋糕一樣，為了在切開時有漂亮的斷面，使用的是八分發鮮奶油。考慮到夾心中會有水果的甜味，鮮奶油中的砂糖用量有稍微減少。

請準備有吐司邊的吐司。吐司裡可以盡量夾進大量的香緹鮮奶油，再將吐司邊切掉，鮮奶油就會流到邊緣，這樣不管從哪邊咬下都能享受到鮮奶油的美味。

材料：4人份
吐司（10片分切）8片
草莓2顆
哈密瓜1/8個份
黃桃（罐頭）對半切的1個

香緹鮮奶油（參照p.10）

鮮奶油100㎖
細砂糖1小匙
櫻桃白蘭地或君度橙酒1小匙

1. 準備水果。將草莓去蒂，縱切一半。哈密瓜切成1㎝厚，黃桃濾掉汁液後切成1㎝厚。將切好的水果排列在鋪了廚房紙巾的調理盤中。

2. 將細砂糖加入鮮奶油中打發至六～七分發，加入櫻桃白蘭地，接著繼續打發成八分發的香緹鮮奶油。

3. 2片吐司為一組，將一片吐司塗上香緹鮮奶油，在正中間放上草莓，周圍放上哈密瓜及黃桃，排列成切開吐司時可以看見水果的樣子（a）。

4. 放上滿滿的香緹鮮奶油，用抹刀一直塗抹到可以蓋住水果的程度（b）。蓋上另一片吐司，用手輕壓，用抹刀將側邊的鮮奶油抹乾淨（c）。

5. 用保鮮膜將三明治包好，放在調理盤等容器中，放進冰箱中冷藏靜置30分鐘左右（d）。

6. 將吐司邊切掉（e），再用泡過熱水的刀子將三明治切成6等分（f）。每次切完都要用廚房紙巾擦過，重新泡熱水，將水分擦乾再切。

水果三明治的變化

香緹鮮奶油和水果的分配比例可以左右水果三明治的美味程度。這裡要介紹的是適合與p.14～15介紹的香緹鮮奶油搭配的水果組合。使用的麵包基本上都是白吐司，不過肉桂鮮奶油及優格鮮奶油也很適合搭配加了裸麥或葛縷子的吐司。不論是哪一款組合，切開時都能看到排列得很漂亮的水果，不要害怕，請大膽夾入滿滿的香緹鮮奶油吧！(右)

香蕉香草 鮮奶油三明治

‧使用八分發的香草風味香緹鮮奶油（參照p.15）。
‧將3根香蕉切成和吐司一樣的長度。
‧將吐司塗上香緹鮮奶油，放上香蕉，再放上大量香緹鮮奶油後夾起。

蘋果肉桂 鮮奶油三明治

‧使用八分發的肉桂風味香緹鮮奶油（參照p.15）。
‧將1個蘋果切成瓣狀後去皮，再切成1～2㎜厚的薄片，淋上少許檸檬汁。
‧將裸麥吐司塗上香緹鮮奶油，接著將蘋果薄片放在手掌上輕壓使其滑動攤開，放到吐司上。撒上少許肉桂粉，再放上大量香緹鮮奶油後夾起。(左)

白桃優格 鮮奶油三明治

‧使用八分發的優格風味香緹鮮奶油（參照p.14）。
‧將1個對半切開的白桃（罐頭）瀝乾水分，切成大約5㎜厚的薄片。
‧將吐司塗上香緹鮮奶油，接著將白桃薄片放在手掌上輕壓使其滑動攤開，放到吐司上。放上大量香緹鮮奶油後夾起。

草莓豆沙 鮮奶油三明治

‧使用八分發的紅豆香緹鮮奶油（參照p.15）。
‧將4～5顆草莓去蒂，縱切一半。
‧將吐司塗上香緹鮮奶油，擺好草莓再放上大量香緹鮮奶油後夾起。

鮮奶油與蛋白霜的美味組合

這個蛋白餅甜點的名稱是源自於俄國的芭蕾女伶──安娜‧帕芙洛娃。蛋白餅鬆脆的口感和輕盈柔軟的香緹鮮奶油是個絕妙的搭配。香緹鮮奶油中加入了香草精及玫瑰水，和蛋白餅一起大口吃下，可以感覺口中散發著優雅又柔和的香氣。純白的外觀也是這款甜點獨有的魅力。

製作蛋白餅時不需要模具和擠花袋，只要用湯匙將蛋白霜舀至烤盤上，再抹成圓餅狀。重點是用烤箱低溫慢烤，使其充分乾燥。

帕芙洛娃

材料：直徑18㎝1個份
蛋白餅
蛋白2個份
細砂糖120g
玉米澱粉1小匙
白酒醋1/2小匙
香緹鮮奶油（參照p.10）
鮮奶油300㎖
糖粉1大匙
香草精少許
玫瑰水*（非必要）1小匙
莓果類
黑莓、覆盆子、藍莓等　適量

＊玫瑰水
以蒸餾法萃取玫瑰花苞香氣製成的液體，用來增添香氣。可以在烘焙材料行買到。

前置準備
‧將蛋白冷藏。
‧烤盤鋪上烘焙紙，用鉛筆等工具畫上2個直徑18㎝的圓形。
‧烤箱預熱至120°C。

1. 製作蛋白餅。將蛋白放入攪拌盆中，以手持式攪拌機打發至稍微蓬鬆的狀態，分5次加入細砂糖，持續打發至出現光澤，變成扎實的蛋白霜。

2. 在步驟1的蛋白霜中加入玉米澱粉及白酒醋（a），繼續打發使蛋白霜變得更安定。

3. 用湯匙舀起蛋白霜放到烤盤的圓形上，沿著圓形塗抹（b）。靠近中央處做出一點凹陷。用同樣的方式做2個。

4. 放入120°C的烤箱中，烘烤20分鐘左右，烤至表面凝固變硬。接著調降至100°C，繼續乾烤2～3小時。停止加熱後放在烤箱中靜置一晚使其乾燥（c）。

5 在鮮奶油中加入糖粉打發，加入香草精及玫瑰水（d），製作七分發的香緹鮮奶油。

6. 在步驟4的其中一片蛋白餅上放上滿滿的香緹鮮奶油，用抹刀鋪平（e）。

7. 再放上另一片蛋白餅（f），接著放上滿滿的香緹鮮奶油，用抹刀鋪平（g）。最後擺上莓果類。

蛋白霜有剩的話……

可以填入裝了圓形或星形花嘴的擠花袋中，將其擠到鋪了烘焙紙的烤盤上，像製作帕芙洛娃那樣烘烤。可以搭配大量喜歡的香緹鮮奶油（參照p.14～15）一起享用。將烤好的蛋白餅和乾燥劑一起放入罐子或密封容器中，可以保存2週。

（※網站專文，禁止轉載）

<本文摘自《日本甜點名師的奶油研究室：滑順濃郁×完美融合×吸睛妝點》，台灣東販 出版社>

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【小編按】在眾多的奶油類之中，鮮奶油是水分含量最多的一種，濕潤的質地經過擊打發泡之後會將空氣包覆在內，形成綿密的口感。其潔白且輕盈柔軟的質感非常吸引人，用來製作鮮奶油蛋糕時，光是發泡鮮奶油（香緹鮮奶油）本身就能帶出華麗的氛圍和分量感。

香緹鮮奶油的作法

準備好乳脂含量45%（左右）的鮮奶油150㎖及乳脂含量35%（左右）的鮮奶油50㎖。

在鮮奶油中加入細砂糖後開始進行打發。

1.準備較大的攪拌盆（不鏽鋼製或玻璃製都可以），在其中加入1/3高的冰水，再將較小的不鏽鋼盆疊入冰水盆中，加入鮮奶油（乳脂含量45%的150㎖＋乳脂含量35%的50㎖）及細砂糖2大匙。

2.使用打蛋器開始攪拌。

3.抓住握把的時候要施力，像是從上方握住的感覺。

4.將攪拌盆稍微傾斜，在攪拌過程中混入空氣。

鮮奶油是非常纖細的材料。從超市買回家的路上要注意不要過度搖晃。特別是乳脂含量47%的鮮奶油，因為成分中近半數都是乳脂肪，所以僅僅是在包裝盒中搖晃，就有可能造成柔軟的脂肪及澄清的水分互相分離。當包覆在脂肪顆粒外的脂肪球膜被破壞，就會造成分離現象。

此外，買回家後一定要馬上將鮮奶油放進冰箱中冷藏。因為鮮奶油變質的速度很快，所以一定要持續保持冷卻才行。一直到使用之前都要放在冰箱中冷藏。接著，在打發的同時，盆底也要墊著冰水。之所以在冰水上打發，是為了讓鮮奶油維持在低溫的狀態。

另外，在打發之前還要確認的是攪拌盆。攪拌盆中絕對不能有水分，一定要記得將水分擦乾才能使用。

開始變濃稠就是六分發的狀態

5.當整體變濃稠時開始慢慢攪拌，用打蛋器將鮮奶油撈起來看看。如果鮮奶油滴落時帶有濃稠感，但是落入盆中後痕跡馬上就會消失，就是六分發的狀態。

6.當鮮奶油出現濃稠感時，只要稍微攪拌就覺得手感愈來愈重，所以從這個步驟開始就要一邊攪拌，一邊觀察鮮奶油的狀態。

會留下痕跡就是七分發的狀態

7.當整體變得更為濃稠，用打蛋器撈起滴落時會稍微堆積後痕跡才慢慢消失，這樣就是七分發的狀態。這個狀態的鮮奶油放在海綿蛋糕上，或是在混合、塗抹的過程都會變得再硬一些，所以打發時可以預留一點空間。

出現彎鉤狀尖角大約是八分發的狀態

8.繼續打發，就會變得更加綿密，用打蛋器撈起滴落時會有扎實的掉落聲，也會堆積出落下的痕跡。打蛋器上出現彎鉤狀的尖角就是八分發的狀態。

將攪拌盆邊緣的鮮奶油打發至較硬的程度

先將鮮奶油打發至六～七分發，可以在攪拌盆邊緣另外打發一部分其他用途的鮮奶油。例如，在製作鮮奶油蛋糕時，可以先將整體打發至七分發，再將夾心部分的鮮奶油打發至八分發，這樣作業過程會比較流暢。攪拌盆中剩下的部分可以放進冰箱中冷藏，到隔日再用完。

（※網站專文，禁止轉載）

<本文摘自《日本甜點名師的奶油研究室：滑順濃郁×完美融合×吸睛妝點》，台灣東販 出版社>

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【小編按】「戚風蛋糕」從裡到外都是柔軟蓬鬆的口感，大人小孩都喜歡。下面介紹的食譜來自獲得多項婚禮蛋糕比賽金、銀牌的甜點師謝明瑾，她介紹的這一款蛋糕擁有伯爵紅茶的香氣，微甜不膩，單純搭配茶飲和咖啡就絕配。而且詳細的烘培圖文，讓您無壓力就學會，成品只要妝點一些鮮奶油、水果看起來就很有質感。

伯爵紅茶戚風蛋糕

份量

6吋中空天使紙模1個

烤溫

上火170℃/下火150℃

材料

A
牛奶84g
伯爵紅茶茶包3包
無鹽奶油（切小塊）42g
蛋黃63g
海藻糖14g
低筋麵粉98g
泡打粉1.5g

B
蛋白147g
鹽1.5g
細砂糖70g

作法

01. 材料秤量完成，無鹽奶油放室溫待軟。

02. 牛奶以小火加熱至微溫。

03. 剪開2包伯爵紅茶茶包，再倒入作法02。

04. 另外1包伯爵紅茶包直接泡於作法03。

05. 繼續小火加熱，煮至茶味飄出。

06. 再加入奶油，攪拌至融化後關火，取出茶包。

07. 蛋黃、海藻糖倒入攪拌盆，用打蛋器攪拌至糖溶解。

08. 再倒入作法06紅茶奶油，混合拌勻。

09. 接著加入過篩的低筋麵粉及泡打粉，繼續拌勻即為蛋黃糊。

10. 蛋白以球狀攪拌器打至起泡，加入鹽、2/3的細砂糖。

11. 攪拌至整體呈白色細緻的泡泡，再加入剩餘1/3的細砂糖。

12. 打發至濕性發泡（7分發），即蛋白霜呈挺立的彎鉤狀。

13. 取1/3的蛋白糊放入作法09的蛋黃糊。

14. 以打蛋器輕輕攪拌均勻。

15. 再拌入1/3的蛋白糊，換橡皮刮刀輕輕拌勻。

16. 將混合的蛋白蛋黃糊倒回剩餘的蛋白糊中，用橡皮刮刀輕輕拌勻。

17. 確認沒有沉澱的蛋黃糊，再倒入中空天使紙模。

18. 放入烤箱，先上火170℃/下火150℃烤20分鐘至上色。

19. 轉上下火150℃續烤10～15分鐘至熟（手輕摸蛋糕表面有彈性）。

20. 重敲後倒扣於耐熱冷卻架，待涼即撕除紙模。⊙

本文摘自：《在家也能做夢幻擠花點心：從基礎到進階全圖解，快速學會3種糕體1種塔皮╳12款實用花嘴╳35款奶油霜花卉造型╳48道絕美點心，新手擠花不失敗！》，橘子文化提供。⊙

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