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【2021年11月02日訊】（記者溫芳編譯報導）鹽分是身體必須的成分。我們燒飯的時候，哪怕其它調味料都不放，只要放點兒鹽，味道就很不錯了。可別小看了鹽作為調味料的功效，把鹽用好可有很多小竅門呢。

鹽的不同類型

先得了解市場上賣的鹽有多少種類。現在超市里能買到很多類型的鹽，掌握它們各自的特點，烹飪的時候才能得心應手。常見的至少有六種類型。

餐桌鹽：

這可能是最常見的一種鹽。它的質地很細，而且很多都寫著「加碘鹽」。這是20世紀初開始流行的觀念，認為很多人的身體缺碘元素，所以很多國家都開始大量售賣加碘鹽。這種鹽是廚師最不推薦使用的一個類型，因為它太細，很容易放太多。

猶太鹽：

現在流行使用這種鹽。最早是猶太人做飯用的鹽，所以就起了這樣的名字。這種鹽顆粒較粗。最常見的是Diamond Crystal和Morton兩個品牌。這種鹽製作過程很複雜。先把水注入地下沉積層把鹽分溶解，再把鹽滷過濾、提純，最後把水蒸發掉，剩下結晶鹽。

細海鹽：

顧名思義，海鹽就是把海水蒸發後製成的鹽，再把它碾成很細的粉末售賣。和猶太鹽明顯的區別是，海鹽不是來自地下很久以前的沉積岩。這類鹽的產量很大，所以價格相對低一些。

片狀海鹽：

這種鹽製作工藝複雜，所以價格比較高。值得留意的是，也有來自地下沉積岩製成的片狀鹽，並不是來自海水。不管怎樣，這類鹽的賣點就是口感和質地，所以用在一些精緻的菜式上，不要一把倒進滷水裡面，那可真是浪費啊。比如，在精心烤制的牛排上桌的時候撒一點，或是在巧克力曲奇餅進烤箱之前在上面撒一點。

黑鹽：

這種鹽帶有特殊的風味。與其說黑色，它其實更偏向於紅色，可能把它叫黑鹽更有高級感。由於裡面帶有硫化鐵礦物質，它帶有些許蛋味和硫磺的味道。

喜馬拉雅粉鹽：

也有人把它叫做玫瑰鹽，聽起來更加討人喜歡。廠家以裡面的成分有益健康的說法打入市場，迅速在世界流行起來，可是後來很多文章都說沒有科學證據支持這種說法。不管怎樣，這種鹽的確看起來很漂亮。

只要備置兩種就夠了

看了這麼多鹽的種類，是不是有點兒無所適從？其實，日常生活中備用兩種鹽就基本夠用了：做飯加入的鹽和另一種高級一點的鹽。前者就是平價鹽，做任何菜式都可以用到的鹽，比如猶太鹽、細海鹽。後者是最後作為點綴的鹽。

了解鹽的鹹淡

鹽粒的大小、形狀都會影響鹹度。顆粒較大的鹽放1茶匙可比質地細的鹽淡一些。一樣重量的鹽鹹度才是一樣，不過，很多菜譜都是用茶匙度量放多少鹽。

當拿不準要放多少鹽的時候，有個大約的標準：1磅的肉類配1茶匙粗顆粒的鹽。在烹飪的過程中，品嘗後再調整。

此外，放鹽的時機很影響口味。如果是烹飪火雞、羊排、羊腿肉、豬肩肉，最好提前兩天就抹鹽；牛排和全雞，提前一天即可。這樣鹽分進入肉質後再烹飪味道更好。

任何一道甜點都需要放鹽

如果你以為鹽是做菜才用到的調味料，那就大錯特錯了。其實，任何一道甜點都需要放鹽。

按照中國文化陰陽的學說，糖是陽，鹽是陰，一盤精緻的小甜餅絕對需要加些鹽達到陰陽平衡，才會讓味道甜而不膩。果汁加鹽味道更新鮮；與其它香料配合更能發揮香料的味道；加鹽的巧克力口味更加濃郁和厚重。

放多了怎麼補救？

有的時候難免不小心放太多鹽。這種時候，或者加些湯，或者加更多食材沖淡比例。不幸的是，不管怎麼補救味道都不會像預期的那麼好。所以，最好還是掌握一些防止失手的技巧，比如：

● 寧可少也不要多，不夠鹹很好補救；
● 烹飪的過程中多次品嘗；
● 要預計好這道菜出鍋的時候會不會收汁、變稠，常見的是各種燉菜，如果湯汁多的時候鹹度正好，做好後那一定太鹹了；
● 烹飪之前要了解使用的每種食材和輔料，裡面是否已經含鹽，常見的比如味噌、豆瓣醬等，那就要相應地少放鹽。

小編語：新冠肺炎疫情在全球延燒，很多人選擇不外出、在家下廚。但是，料理上需要調味和提味，需要準備哪些調味料才足夠呢？如果買太多不會使用也是在「櫥櫃」擺著。料理研究家有元葉子建議：家裡只要準備6種調味料，就什麼菜都可以做！

基本調味料， 該準備哪些才足夠？

鹽、醬油、醋、味噌、酒。再來是帶有甜味的調味料。只要有這些，什麼菜都能做。

調味料用簡單的就好。有些在鹽裡混入其他東西，或是在醬油裡加入別的醬汁，這類調味料沒辦法運用在很多菜色上，反倒為調味增加了不少難度。

鹽、醬油、醋、味噌，這些遵循傳統方法製作，沒有其他雜質，大家習以為常的調味料最好。酒呢，也不要使用市面上的料理酒，用「喝起來覺得好喝」的酒，光是這樣，就能讓料理的味道大大不同。酒經過加熱，酒精成分揮發之後留下鮮甜旨味，料理需要的就是這個旨味。

至於帶有甜味的調味料，像是砂糖、味醂，可以挑自己喜歡的。我常用的則是楓糖漿。由於是液態，不需要事先溶解，優質楓糖漿（透光率高的黃金等級）沒有異味，呈現清爽甜味，非常適合搭配醬油與味噌。

鹽、醬油、醋、味噌、酒、帶有甜味的調味料。只要有這六種，幾乎所有家常菜都能做了。如果再加上油，那麼連淋醬、醬汁之類，只要需要的都能做得出來。在用餐前，以幾種調味料做出的淋醬、醬汁，變化十足且都是自然美味。只是不再購買市面上現成的淋醬和醬汁，就能大大改變你的日常飲食。

＊編註 ：一九○八年時，由池田菊苗博士所發現的，即「酸、甜、鹹、苦」後的第五種味覺。是日本料理中傳統調味的基礎之一。

（網站專文）

本文摘要：《料理研究家的廚房小事百科：從採買備料、食材保存、調理方法到廚具布置，讓做菜成為自在又療癒的事》，幸福文化提供。

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（小編語）也許大家也有這樣的經驗，遇到西瓜不甜時，抹一點鹽巴吃就變好吃了。還有像海鹽咖啡、海鹽巧克力的風味都特別美味。為什麼呢？ 原來鹽能抑制苦味、加強甜味。既然鹽有將食物變美味的特點，使用不同種類的鹽會影響食物的風味嗎？ 往下看您就知道了。

1990 年代中期，保羅．布雷斯林（Paul Breslin）與蓋瑞．波尚（Gary Beauchamp）同為知名費城莫內爾化學感官中心（Monell Chemical Senses Center）研究員，兩人都困惑於鹽加強食物風味的能力，因為已發表的研究皆顯示，鹽本身對味道抑制或影響都很小。1997 年，這兩位研究者共同揭開鹽與味蕾間的化學作用。

他們讓受測者嘗試苦味化合物、甜味化合物或鹹味化合物的不同組合，發現受測者試吃苦、甜化合物加上鹽的樣本後，其回報的結果與沒有鹽的樣本相比，他們覺得甜味感受明顯增強。另一方面，當只有甜味化合物與鹽時，受測者不覺得甜味增強。研究員總結鹽加強風味的方式，發現是「選擇性」地抑制苦味，讓其他味道及風味更加明顯。或許這就是低鈉食物不受消費者歡迎的原因，因為我們需要鹽讓其他味道更為飽滿。

鹽不僅能加強風味，也能減低苦味感受，加強甜味。你不妨親自試試鹽對味道的影響，加點鹽在平常不需要鹽的食物或飲料中（例如水果、冰淇淋等），看看鹽如何影響味道。許多食物主觀上並不苦，但仍有與苦味受器相互連結的分子，在大腦裡結合為背景訊號，告訴我們食物中有苦味。只要有一點鹽，這些分子就能被抑制，展現更多甜味。

鹽的種類重要嗎？

基本上，各種鹽以化學視角來說都一樣，都是氯化鈉結構。關鍵不同之處在於，每種鹽中的雜質與鹽晶體的尺寸、形狀、質地。烹飪時鹽被加於食物中，這些區別就會形成微妙的風味差異。

食鹽直接於陸地開採，有非常細且晶亮的顆粒結構，被碘化（以碘化鈉加強）以加強我們的碘攝取量。碘是一種維持甲狀腺功能的重要礦物質，也含有抗結塊劑，以預防鹽在鹽罐中結塊，於是食鹽與其他鹽種相比感覺更鹹，因為它更容易在舌頭及食物中溶解。較細的晶體比粗的更緊密，所以與其他種類相比，一茶匙中會有更多鹽粒。有些人說他們能嘗出碘的味道，帶有苦澀、金屬的餘味。

喜馬拉雅鹽的開採及特性都與食鹽相似，除了含有一點鐵與銅成分，使其帶有粉紅光澤及非常些微不同的風味。通常這種鹽會比食鹽顆粒更粗。

猶太鹽是一種粗粒鹽，通常自鹽礦床開採。鑽石牌猶太鹽以專利阿爾伯格程序製成，以機械蒸發及蒸煮方式產出一種低密度片狀鹽，具高溶解性，比食鹽晶粒粗。猶太鹽的低密度導致鹹味感受度也較低，晶體尺寸越大，意味著一湯匙的鹽粒比同樣一湯匙食鹽較少。猶太鹽同樣沒有含碘化鈉，味道比碘化食鹽更純粹，也因為猶太鹽有獨特的風味，若以其他種類的鹽取代，就可能影響食物的風味。

海鹽由海水蒸發後製成並含多種礦物質，如鎂、鈣、溴化物及自然生成的碘。這些化合物會依據其源頭的海水成分變化，大多數人無法感受海鹽風味及其他鹽類的差異，不同蒸發程序可能導致不同粗粒度，包括片狀、中空、快速溶解的鹽，到難以附著在食物上的粗粒鹽。

你可以這樣做

不同種類的鹽用於食物，可能產生不同風味，主要差別在於晶體粗粒度及水的溶解度。如果你想要溫和的鹽味，猶太鹽是最佳選擇，而需要快速溶解時，最適合使用食鹽，如用於烘焙食譜中。依據食譜烹調食物時，鹽的種類就相當重要，如果需要特定分量的鹽，就必須確認作者推薦的是哪一種，因為用錯鹽可能導致成品過鹹或不夠味。

（網站專文）

<本文摘自《原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》，聯經出版提供>