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【2022年01月06日訊】（Carolyn Casner, EatingWell撰文／大紀元記者徐海韻編譯）這裡有一個健康的牛小排（beef short ribs）慢燉食譜，你可以用來招待客人。可以搭配芹菜泥或土豆泥和蒸豆角。

慢燉香醋牛小排

操作時間：30分鐘
總時間：4.5到8.5個小時

6人份

6根帶骨牛小排（約3.25磅）
3/4茶匙鹽，分開
半茶匙胡椒粉
2湯匙特級初榨橄欖油（extra-virgin olive oil），分成兩份
1個中等大小的洋蔥切片
2湯匙番茄醬
2瓣大蒜，切碎
1茶匙切碎的新鮮百里香（thyme）
1杯香醋（balsamic vinegar）
半杯低鹽牛肉湯（beef broth）
2勺玉米澱粉
1/4杯水
切碎的新鮮歐芹（parsley，可不加）

在排骨上撒上半茶匙的鹽和胡椒粉。在一個大煎鍋裡用中高火加熱1湯匙油。加入排骨，煎至各個面都變成棕色，共約5分鐘。轉移到6夸脫或更大的慢燉鍋中。

將剩下的1湯匙油和洋蔥放入鍋中；翻炒至開始變成棕色，約3到5分鐘。加入番茄醬、大蒜和百里香，翻炒1分鐘。

加入醋，颳起鍋底棕色的部分，煮到大部分液體蒸發掉，約3到5分鐘。移至慢燉鍋，加入牛肉湯。蓋上蓋子，用高火煮4小時，或低火煮8小時。

把排骨放到上菜的大淺盤上。將液體轉移到一個中等大小的燉鍋裡，大火燒開。在一個小碗裡打勻玉米澱粉和水，加入燒開的液體中。攪拌至變稠成肉汁，約2分鐘。加入剩下的1/4茶匙鹽。將排骨與肉汁一起上桌，如果喜歡，可撒上歐芹。

每份的營養含量：281卡路里，總脂肪：15克，飽和脂肪：5克，膽固醇：59毫克，碳水化合物：13克，纖維：1克，總糖：8克，添加糖：0克，蛋白質：20克，鈉：416毫克，鉀：513毫克，葉酸：10毫克，鈣：30毫克。

碳水化合物：1份。

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原文：Serve Healthy Beef Short Ribs for a Winning Dinner刊登於英文《大紀元時報》。

【2021年11月02日訊】（記者溫芳編譯報導）鹽分是身體必須的成分。我們燒飯的時候，哪怕其它調味料都不放，只要放點兒鹽，味道就很不錯了。可別小看了鹽作為調味料的功效，把鹽用好可有很多小竅門呢。

鹽的不同類型

先得了解市場上賣的鹽有多少種類。現在超市里能買到很多類型的鹽，掌握它們各自的特點，烹飪的時候才能得心應手。常見的至少有六種類型。

餐桌鹽：

這可能是最常見的一種鹽。它的質地很細，而且很多都寫著「加碘鹽」。這是20世紀初開始流行的觀念，認為很多人的身體缺碘元素，所以很多國家都開始大量售賣加碘鹽。這種鹽是廚師最不推薦使用的一個類型，因為它太細，很容易放太多。

猶太鹽：

現在流行使用這種鹽。最早是猶太人做飯用的鹽，所以就起了這樣的名字。這種鹽顆粒較粗。最常見的是Diamond Crystal和Morton兩個品牌。這種鹽製作過程很複雜。先把水注入地下沉積層把鹽分溶解，再把鹽滷過濾、提純，最後把水蒸發掉，剩下結晶鹽。

細海鹽：

顧名思義，海鹽就是把海水蒸發後製成的鹽，再把它碾成很細的粉末售賣。和猶太鹽明顯的區別是，海鹽不是來自地下很久以前的沉積岩。這類鹽的產量很大，所以價格相對低一些。

片狀海鹽：

這種鹽製作工藝複雜，所以價格比較高。值得留意的是，也有來自地下沉積岩製成的片狀鹽，並不是來自海水。不管怎樣，這類鹽的賣點就是口感和質地，所以用在一些精緻的菜式上，不要一把倒進滷水裡面，那可真是浪費啊。比如，在精心烤制的牛排上桌的時候撒一點，或是在巧克力曲奇餅進烤箱之前在上面撒一點。

黑鹽：

這種鹽帶有特殊的風味。與其說黑色，它其實更偏向於紅色，可能把它叫黑鹽更有高級感。由於裡面帶有硫化鐵礦物質，它帶有些許蛋味和硫磺的味道。

喜馬拉雅粉鹽：

也有人把它叫做玫瑰鹽，聽起來更加討人喜歡。廠家以裡面的成分有益健康的說法打入市場，迅速在世界流行起來，可是後來很多文章都說沒有科學證據支持這種說法。不管怎樣，這種鹽的確看起來很漂亮。

只要備置兩種就夠了

看了這麼多鹽的種類，是不是有點兒無所適從？其實，日常生活中備用兩種鹽就基本夠用了：做飯加入的鹽和另一種高級一點的鹽。前者就是平價鹽，做任何菜式都可以用到的鹽，比如猶太鹽、細海鹽。後者是最後作為點綴的鹽。

了解鹽的鹹淡

鹽粒的大小、形狀都會影響鹹度。顆粒較大的鹽放1茶匙可比質地細的鹽淡一些。一樣重量的鹽鹹度才是一樣，不過，很多菜譜都是用茶匙度量放多少鹽。

當拿不準要放多少鹽的時候，有個大約的標準：1磅的肉類配1茶匙粗顆粒的鹽。在烹飪的過程中，品嘗後再調整。

此外，放鹽的時機很影響口味。如果是烹飪火雞、羊排、羊腿肉、豬肩肉，最好提前兩天就抹鹽；牛排和全雞，提前一天即可。這樣鹽分進入肉質後再烹飪味道更好。

任何一道甜點都需要放鹽

如果你以為鹽是做菜才用到的調味料，那就大錯特錯了。其實，任何一道甜點都需要放鹽。

按照中國文化陰陽的學說，糖是陽，鹽是陰，一盤精緻的小甜餅絕對需要加些鹽達到陰陽平衡，才會讓味道甜而不膩。果汁加鹽味道更新鮮；與其它香料配合更能發揮香料的味道；加鹽的巧克力口味更加濃郁和厚重。

放多了怎麼補救？

有的時候難免不小心放太多鹽。這種時候，或者加些湯，或者加更多食材沖淡比例。不幸的是，不管怎麼補救味道都不會像預期的那麼好。所以，最好還是掌握一些防止失手的技巧，比如：

● 寧可少也不要多，不夠鹹很好補救；
● 烹飪的過程中多次品嘗；
● 要預計好這道菜出鍋的時候會不會收汁、變稠，常見的是各種燉菜，如果湯汁多的時候鹹度正好，做好後那一定太鹹了；
● 烹飪之前要了解使用的每種食材和輔料，裡面是否已經含鹽，常見的比如味噌、豆瓣醬等，那就要相應地少放鹽。

【編者按】減鹽，食物會變得不好吃嗎？為了身體健康，減鹽變成一種趨勢，只要掌握3個煮物秘訣，燉煮時調味妥當、善用煮汁和對的時間點下鹽等方法都可以讓您保有食材鮮甜與美味。本篇將介紹2款經典減鹽食譜，讓您在實作中學到減鹽秘訣，讓減鹽培養成為習慣，讓家人們吃得健康！

減鹽煮物美味的3秘訣

１ 食材先調味，煮汁就能更清淡

要做出美味又清淡的煮物，祕訣是食材要先調味。尤其是鮮味明顯的肉和魚，只要先調味，就算煮汁清淡，也不必擔心沒辦法入味。此外，比起只用燉煮入味，先調味也能縮短烹調的時間。

２ 事先去除食材多餘的油脂和雜味

是否先去除肉和魚的多餘油脂及雜味很重要。油脂使人不易嘗到味道，雜味則需要重一點的調味才能蓋過，因此就得使用更多調味料。只要浸泡在熱水中，或是澆過醋水或鹽水，去除多餘的油脂和雜味，就能將調味料用量降到最低，減少整體的鹽分。

３ 使用少量煮汁，減少全體的鹽分

使用少量煮汁燉煮時，要將煮汁一邊澆在所有食材上一邊燉煮，為了讓所有食材都浸泡在煮汁中，可用沾濕的紙巾（不織布）做成落蓋（註：直接放在食材上的小鍋蓋，日式料理常用，幫助食物湯汁少也能順利入味，並避免水分快速蒸發。

另一方面，由於水分能適度蒸發，食物不容易軟爛），就可以輕鬆完美地燉煮了。此外，控制食材的水分也是重點。先炒過食材，收乾水分後再加入煮汁，等煮汁再次收乾後，美味自然也會聚集於食材上整體入味。

2款減鹽版經典食譜

馬鈴薯燉肉

馬鈴薯徹底炒過，在水分都揮發後就很容易入味。小番茄則是味道與顏色的點綴。

· 從一般做法的鹽分2.7公克變成1.5公克
· 單人熱量 308 大卡
· 料理時間 35 分鐘

【食材】（3人分）

豬肉片 …… 150 公克
馬鈴薯 …… 3 顆（淨重 350 公克）
醬油 …… 1/2 大匙 (A)
砂糖 …… 1/2 大匙 (A)
洋蔥 …… 1/2 顆（100 公克）
小番茄 …… 4 顆（60 公克）
味醂 …… 2 大匙 (B)
鹽 …… 1/2 小匙（3 公克）(B)
水菜 …… 適量
沙拉油

【作法】

１ 如果豬肉太大塊就切成一半，浸泡在食材A中（Point 1）。
２ 馬鈴薯去皮，1顆切成4等分，浸泡在水中5分鐘，然後瀝乾。
３ 洋蔥切成6等分的梳子狀，再橫切成一半。小番茄去蒂，縱切成一半。
４ 放1大匙沙拉油到鍋中，以中火加熱，依序放入馬鈴薯、洋蔥之後，先炒3分鐘（ Point 2）。食材都裹上油後，加入食材B，再炒2分鐘。

５ 注入3/4杯水，煮滾。若出現浮渣就撈掉。均勻放入步驟1 的肉片，再放入小番茄。接著放上以沾濕紙巾（不織布）做成的落蓋，以小火燉煮10到12分鐘。
６ 熄火，直接悶蒸10分鐘。取出落蓋後上下翻攪一下。盛盤後就完成了，如果有水菜就切成5公分長，再撒上。

point１.事先調味，清淡的煮汁也很夠味

肉先徹底裹上醬油和砂糖，就能入味。煮物常用味醂來增加甜味，但如果想要甜味更突顯，直接使用砂糖效果會更好。

point２.從馬鈴薯開始炒，收乾水分

在加入煮汁前，先將食材徹底炒過，讓多餘的水分蒸發，之後再燉煮會更容易入味。祕訣是從不容易熟透的馬鈴薯開始炒。

試吃筆記

雖然料理的顏色看起來很淡，但確實有入味，不會想另外再加調味料。比起一般的馬鈴薯燉肉，更能嘗出食材真實的味道。（30 歲男性）

白蘿蔔燉照燒雞肉

雞肉除去多餘油脂，煎出香氣！煮汁中加了醋和咖哩粉，味道更濃郁。

從一般做法的鹽分2.3公克變成2.2公克
單人熱量 260 大卡
料理時間 40 分鐘

【食材】（3人分）

雞腿肉 …… 1 片（250 公克）
白蘿蔔 註 …… 400 公克（淨重 350 公克）
生香菇 …… 4 朵（60 公克）
水 …… 1/2 杯 (A)
味醂 …… 2 大匙 (A)
醬油 …… 2 小匙 (A)
醋 …… 1 大匙 (A)
咖哩粉 …… 1 小匙 (A)
鹽、麵粉、沙拉油

註：蘿蔔葉可用來裝飾，但沒有也沒關係。

【作法】

１. 白蘿蔔縱切4等分後，再切成一口大小的不規則狀。如果有葉子，就切成5公分長。香菇去掉下半部梗，縱切成半。

２. 在鍋中煮大量熱水，將步驟1 白蘿蔔葉以外的食材放入煮2分鐘後，冷卻並瀝乾水分（Point）。撒上1/4小匙的鹽。

３. 雞肉除去多餘油脂後切成8等分，將1大匙麵粉薄薄撒在所有雞肉上。

４. 倒入2小匙沙拉油到平底鍋中，並以中火加熱，將步驟3的食材排在鍋子中，兩面各煎2分鐘。加入步驟2的食材後稍微炒一下，再加入混合好的食材A。

５. 以中火煮滾後，放上以沾濕紙巾（不織布）做成的落蓋，再蓋上鍋蓋，以小火燉煮15分鐘（中途要將鍋蓋及落蓋拿下，上下稍微拌勻）。

６. 熄火，直接這樣悶蒸10分鐘。盛盤，以稍微燙過的白蘿蔔葉裝飾。

Point 燙好的青菜要確實瀝乾

將先燙好的白蘿蔔和香菇，放在濾網上瀝乾，等冷卻及表面水分乾了後再撒鹽。因為表面的水分都蒸發了，鹽分更容易滲入。

本文摘自：《減鹽料理可以這麼好吃！：NHK嚴選80道家常食譜，少用一半鹽，美味又健康》，山岳文化提供。

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【編者按】初秋，早晚溫度變化大，隨著季節的流轉廚房的菜譜也隨之要更換。秋天「燥」邪當令，而燥邪最容易傷肺傷胃，因此養生的重點是養陰防燥、潤肺益胃。梨在寒露時節盛產，是當令水果，「燉梨」可以止咳，西式料理的烤梨具有暖胃的功效，搭配鬆餅或做成溫沙拉特別美味。烤梨簡單易做不複雜，多做一點冷藏起來，涼涼的吃也風味不減。

秋天來一盤「烤梨料理」

雖說美國的夏季也產梨，但秋季的品種更適合料理。當市場出現漂亮緊實的秋梨，我就會一口氣買上許多回家「烤了放著慢慢吃」。

再好吃的梨，若讓我直接當成水果啃著吃，一次只有淺嚐一個的胃口，但加了楓糖漿及香草莢焗烤後，梨肉變得柔軟迷人，香氣撲鼻，我可以一口氣吃下三個，臉不紅氣不喘。

烤過的梨肉，搭配早餐鬆餅或燕麥也是絕配。秋季的早晨已經可以感覺到涼意，比起冰涼的水果，溫熱的烤梨更加健胃暖心。

不同於烤葡萄，跟華人朋友們聊到「洋梨熱食」的概念，似乎就沒什麼文化衝擊了。

就好比我們熟悉的冰糖燉水梨、小吊梨湯、水梨銀耳等；西式料理也常將洋梨拿來焗烤或是燉煮。如果在烹梨同時添加像是葡萄酒、香草、玫瑰、楓糖、堅果等食材，所有的香氣便會盡數被吸收到梨肉裡，在本身的果香之外更增添層次。

百吃不厭的「燉梨」

經營餐廳的那幾年，每星期必須做上好幾次酒燉洋梨。當時餐廳有道「洋梨溫沙拉」非常受歡迎：將事先燉好的洋梨切片，於小鍋內用奶油快速煎出焦香氣，放在綜合沙拉嫩葉上，搭配羊奶軟酪，以及覆盆子芥香沙拉醬汁……為了這道熱銷菜品，我們常常削梨削到手軟。

餐廳的廚房燉梨是這樣的：挑結實的梨種，選外觀蒂頭完整的產品，耐心地一個個削皮、再小心地把籽核挖除。加入葡萄酒、原蔗糖、少許海鹽，蓋過梨身，大火滾開後，再以中小火煨煮二十分鐘，直接於鍋內放涼，冷藏浸泡至少隔夜，二、三天後更美味。

記得自己曾說過，夏天白酒燉梨、冬季紅酒燉梨，當年餐廳菜色設計也如此依照季節變更。不過，近年來我更愛白葡萄酒，常常在寒冬裡開瓶的也是冰冰涼涼的白酒，自己定下的不成文「燉梨原則」也只好調整。

還有，燉梨固然美味，但我最愛的其實是最後剩下的酒漬梨汁，即使是簡單調以蘇打水都非常好喝啊！

香草楓糖烤洋梨

食材

洋梨 4個
堅果仁 1/4杯（核桃、榛子、松子都合適，也可省略）

調味

香草莢／純香草精 1根／2小匙
紅糖 8小匙
海鹽 1小撮
無鹽奶油／植物油 4大匙
楓糖漿 4大匙

作法

1 .洋梨去皮、對半切開，挖掉梨核。

2. 將香草莢縱剖、刮出香草籽（留下香草莢），與紅糖、鹽混合備用。

3. 將梨子放入烤盤內，奶油切小塊，逐一放在每個洋梨上，再撒上作法2香草紅糖，淋上楓糖漿，撒入堅果仁，並放上香草莢。

4 .將作法3放入烤箱，以攝氏190度焗烤20∼30分鐘（或視梨子大小，調整烤焙時間），至梨肉出水軟熟，用刀可輕易刺入，即可出爐。

美味推薦

● 香草莢請勿丟棄，焗烤時一起使用，增添香氣。
● 烤好的洋梨可趁溫熱搭配薄餅、鬆餅，也可作為沙拉蔬果，抑或冷藏後直接享用，甚至應用於料理都合適。

本文摘自：《梅子家四季耕食手札：65道季節限定美味，體現時令流轉的生活儀式感》，山岳文化提供。

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