【2021年05月09日訊】（記者謝施恩綜合報導）很多人可能都有相同的心聲，每天煮飯，廚房裡瓶瓶罐罐的調味料，已經變不出新口味，有點膩了，想試著自己做醬汁為三餐增添新風味。這時心裡可能已經盤算著要做哪些醬汁，搭配什麼食材，比如春天的蘆筍鮮嫩、甘甜，清蒸綠、白蘆筍沾荷蘭醬（Hollandaise Sauce），或者乾煎魚排沾馬瑞娜拉醬（Marinara Sauce）、水煮雞胸肉淋上肉汁醬（Pan Gravy），全都是讓人無法抗拒的美味。
自己製作醬汁可以完全掌握醬汁的材料，不用擔心危害健康，而且比較省錢。但是自製醬汁有時也會出錯，像是醬汁太黏稠、醬料結塊、油水分離、或味道太淡。這裡提出4種自製醬汁常見的錯誤，以及補救方法，最後附上荷蘭醬與馬瑞娜拉醬的食譜。
★ 起司醬要用對起司
自製濃郁、滑順、美味的起司醬（Cheese Sauce），以後吃起司通心粉就可以豪華升級，不用再撒起司粉。起司醬是以白醬（Bechamel）為基底，然後加入起司，白醬裡的澱粉可以防止起司醬油水分離。
不過，要讓起司醬綿軟、滑順，均勻地包覆通心粉，真正的關鍵在於用對起司。問題是熟成時間較短的起司，如蒙特利傑克（Monterey Jack）起司，極易融化，但味道不夠；反之，陳年的起司，如巧達起司，味道濃郁，可以拉絲，卻不會完全融化。
所以，如果你用巧達起司製作起司醬，很可能會產生油水分離，起司結成塊，周圍都是油汁。反之，用蒙特利傑克起司，沒有油水分離的現象，但是味道平淡。
解決的辦法：按照拉絲的起司（巧達）和易融的起司（傑克）所占比例為1：2的原則，同時使用這兩種起司。只要遵照這個比例，還可以加入其它的起司，如格呂耶爾起司（Gruyère）或愛蒙塔爾起司（Emmental），這兩種起司的特性，正好介於傑克和巧達中間。
★ 肉汁醬容易結塊
肉汁醬重在口感。肉汁結塊，或者肉汁太濃、太淡，這是一般自製肉汁醬最常見的兩個問題。
製作肉汁醬，通常會利用烤肉或烤雞剩下的油脂，加入麵粉以小火均勻拌炒，製成油脂炒麵糊（Roux），油脂和澱粉各占一半。油脂炒麵糊是為了讓醬汁變濃稠，增添風味。當麵糊逐漸變濃稠時，一邊繼續攪拌，一邊慢慢加入熱的高湯，稍微煨煮，直到醬汁的濃度適中，沒有生麵粉的味道。
自製肉汁醬最普遍的問題是，麵粉和油脂沒有完全拌炒均勻，或者加入高湯的速度太快，這些錯誤的操作都會造成麵糊結塊。所以在油脂中加入麵粉時要強力快速拌炒，而加入高湯時速度卻要放慢，並且要同時強力快速攪拌。如果肉汁還是結塊，那就用手持式攪拌器、或一般攪拌器把它們攪拌均勻。
如果醬汁太黏稠，把湯匙放進去，幾乎可以直立起來，這時就得重新加熱，然後一邊攪拌，一邊慢慢再加入高湯。反之，醬汁太稀，那就另外用一個鍋，重新製作油脂炒麵糊，然後再放進肉汁醬裡。
如果將乾麵粉直接加到熱的高湯裡，肉汁醬保證會結塊，而且製作肉汁醬絕不能省略油脂炒麵糊這個步驟。
★ 馬瑞娜拉醬不是番茄醬
義大利馬瑞娜拉醬是一種可快速調製的傳統淡味醬汁，由番茄、大蒜和洋蔥烹製而成。製作過程中最常犯的錯誤就是煮太久，可能是因為大家把它當成番茄醬，其實它不是番茄醬。
通常以番茄為基底的醬汁，或許可以烹煮較長的時間，例如慢火煨煮而成的意式番茄醬，或者把肉放在番茄醬裡細火慢燉的番茄肉醬。
然而馬瑞娜拉醬裡的番茄盡量不要過度烹煮。即使是使用罐頭番茄，也要保留番茄原有的口感和新鮮的風味。自製馬瑞娜拉醬時，如果煨煮超過20分鐘，那醬汁就毀了。此時只能捨棄這鍋醬汁，別無他法，因此自製馬瑞娜拉醬必須找到一個正確的食譜，按部就班地烹煮。
★ 荷蘭醬容易油水分離
美味的早午餐班尼迪克蛋，它的主角不是蛋，而是金黃濃郁的荷蘭醬。荷蘭醬其實是法國五大母醬之一，經典的乳化醬汁，將融化的奶油加入蛋黃裡，不停地攪拌，直到油水交融。
如果做法正確，荷蘭醬應是濃稠、順滑，呈現金黃色。其它醬汁如果做失敗了，通常無法補救，所以會建議大家盡量避免做錯，但是自製荷蘭醬失敗了，還是有辦法補救的。
自製荷蘭醬時很容易把蛋黃煮得太熟，這個真的就沒辦法挽救。其實最常發生的情況還是乳化失敗，荷蘭醬油水分離，變得像蛋花湯一樣，而不是濃稠凝聚的醬汁。這是因為溫度的關係，或攪拌不夠，或過度攪拌。
補救的辦法：一邊攪拌，一邊將煮沸的水一滴一滴慢慢加入油水分離的醬汁中。如果還是分離，那就重新拿一個碗，打入一顆蛋黃，並攪拌均勻。然後一邊緩慢地將蛋黃倒入油水分離的醬汁中，一邊持續用力攪拌。
小貼士：
如果是用食物攪拌機自製荷蘭醬，出現油水分離狀況時，有幾種補救方法：
•首先停止加入黃油，並且讓攪拌機暫停30秒，看看醬汁融合的情況，如果沒問題，就繼續加入熱黃油。
•或者邊攪拌，邊慢慢加入幾茶匙的熱開水，持續加水，維持30至60秒。如果情況改善，便可繼續加入熱黃油。
• 第三種方法，把分離的醬汁從攪拌機裡倒出來，放入另一個碗中，然後在攪拌機裡重新打入一顆蛋黃，加一茶匙的水，然後啟動攪拌機，同時緩慢地加入剛剛那些分離的醬汁，如果不再出現油水分離的情況，便可繼續加入熱黃油。
•荷蘭醬一定要趁熱食用，不能冷卻。
附上荷蘭醬和馬瑞娜拉醬的食譜
用食物攪拌機製做荷蘭醬
份量：4至6份，約1杯
材料：
8至16湯匙無鹽黃油
1顆大雞蛋的蛋黃
1湯匙現榨的檸檬汁
1/4茶匙鹽
少許卡宴辣椒粉（Cayenne Pepper Powder，視個人口味而定）
作法：
1. 如果喜歡濃稠一點的醬汁，就用8湯匙的黃油，反之希望醬汁稀一些，就用16湯匙的黃油。
2. 將黃油切塊，微波爐加熱30秒，直到完全融化。讓黃油稍微降溫，但還是相當溫熱，如果黃油變涼，就必須重新加熱。也可以把黃油放入鍋中，以中小火加熱溶化。
3. 先把生蛋黃、檸檬汁和鹽放進食物攪拌機裡，間歇性地攪拌，不要一下子攪太碎。
4. 一邊讓攪拌機持續攪拌，並掀開蓋子，一邊慢慢一滴一滴地加入熱黃油，當加入一半的黃油時，停一下查看醬汁融合的情況，是否有顆粒狀或油水分離的情況。
5. 若醬汁融合情況良好，便可稍微加快黃油滴入的速度，並持續攪拌，持續查看醬汁融合狀況，直至醬汁達到你想要的濃度。
6. 醬汁攪拌完成後，做最後的調味，可以加入少許鹽、辣椒粉或檸檬汁。
馬瑞娜拉醬
份量：6份
材料：
28盎司壓碎的番茄，不加鹽、不調味
1茶匙新鮮羅勒（Basil）切碎
1/2茶匙辣椒粉（chili powder）
1/2茶匙黑胡椒
1/2茶匙巴薩米可醋（balsamic vinegar）
半顆中型白洋蔥，剝皮切碎
2湯匙橄欖油
1/4茶匙蒜末
1/4茶匙細海鹽（視個人口味而定）
1/4杯水
作法：
1. 用一個有鍋蓋的大鍋，放入2湯匙橄欖油，再將切碎的洋蔥放進去翻炒，直到洋蔥變透明，然後再放入所有的材料，不包含水，攪拌均勻。
2. 蓋上鍋蓋，以中火烹煮，直到醬汁沸騰。
3. 掀開鍋蓋，讓醬汁煨煮20分鐘，過程中定時地攪動醬汁。
4. 煨煮過程中，如果醬汁變得太黏稠，可以一點一點地加水，最多只能加到1/4杯，直至醬汁達到你想要的濃度，即可上桌。
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