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愛爾蘭的鄉土料理中，有道「愛爾蘭燉肉」。這是不加奶油炒麵糊，很簡單的燉煮菜，據說當地的每個家庭都有這道食譜。

我會知道這道菜，是因為姨媽經常做給我吃。原本用的是羊頸肉，姨媽卻改用牛肉燉煮，而且只加少量鹽巴，所以幾乎只吃到肉和蔬菜的味道。餐桌上，大家會依個人的喜好，撒鹽巴和黑胡椒來吃。

這道菜充滿原始風味，令人強烈感覺到肉的美味和馬鈴薯的香甜。如今我也經常做，那也是我燉肉的原點。

姨媽表示，做得好吃的訣竅就在於不要太早放鹽巴，而且要分時段燉煮。

因為太早放鹽巴，肉會變老。

而「分時段」的意思，就是燉1小時就關火，放涼1小時後，再燉煮1小時，而不是持續燉3小時。這樣燉煮出來的肉，會比持續燉3小時的還軟嫩，且能混入各種食材的味道而增加美味。

其實一開始的加熱，就會將食材的細胞膜和纖維破壞，使之容易入味，同時讓蔬菜和肉都釋出水分。食材在熱鍋中會釋出水分而變輕，所以菜熱的時候覺得湯汁特別多，就是這原因。

一旦冷卻下來，水分會再次移動。這時，從調味料和其他食材流出的美味成分也會滲入，這就是味道的交流。據說，大約在40∼50℃左右會產生這種味道的交流。而進行好幾次這種交流，彼此的味道就會融合在一起而變美味。

這總令我想起泡澡。一泡入熱水中，身體的毛細孔就會張開，且泡得發脹。感覺連化妝水都能迅速被吸收。一站起來身體變涼，就會恢復原狀。若再進去泡熱水，毛細孔就會再張開。

如此就像食材在鍋中反覆一會兒熱一會兒冷的感覺。

在一定的時間慢慢加熱固然重要，但冷卻的步驟也同樣重要。

若能記住這個原則，燉煮就會很容易。舉例來說，早上將所有食材放入鍋裡加熱，以小火燉煮1小時→出門（放涼）→回家後再開火燉煮1小時→做完家事（放涼）→吃之前溫熱30分鐘。就我的經驗來說，這樣會比持續燉煮3小時，還更能煮出美味的燉煮料理。

此外，也推薦用烤箱製作燉煮料理。若連鍋子一起放入烤箱，就能以一定的溫度燉煮1、2小時。只燉煮番茄醬時，我會趁著做其他料理的空檔，將番茄切碎，放入烤箱中燉煮。

只要擅長燉煮，就能輕鬆招待客人。因為提前一天做好，反而變得更好吃。當天只要加熱，就是一道豪華的料理。

掌握住基本燉牛肉後，只要更換一起燉煮的蔬菜，就能煮出不同口味。推薦燉煮葉菜類，譬如含豐富美味成分「穀胺酸」的高麗菜和白菜等。

或是將肉換成嫩羊肉或豬肉，最後加入番茄醬、八丁味噌等，只要稍微更換一下食材，就能變化出多種不同的料理。

燉牛肉

燉牛肉有各種不同風味，這道是非常經典的法式紅酒燉牛肉。紅酒燉煮法是非常傳統的食譜，還會加入少許的奶油炒麵糊（麵粉）。即使只以鹽巴調味，肉和蔬菜都具有深遂的滋味。

材料（4 ∼5人份，容易製作的分量）

牛腱肉　700g
芹菜、紅蘿蔔　各½根
馬鈴薯　1個
紅酒　1杯
橄欖油　1大匙
麵粉　2大匙
奶油　30g（分為10g 與20g）
番茄　3個
洋蔥　3個
小洋蔥　7 ∼8個
鹽巴　2小匙（美味的天然鹽，嘗味道做調整）

作法

1. 芹菜去筋絲，紅蘿蔔、馬鈴薯去皮，切成1㎝塊狀。將這些食材和紅酒放入方盤中，跟牛腱肉一起浸漬一晚。

2. 平底鍋裡放入橄欖油和奶油（10g）以中火加熱，從1取出牛腱肉，以中火炒。炒到表面焦黃時取出。鍋子不清洗，直接炒醃漬好的蔬菜。炒到軟嫩時加入奶油（20g），整體裹上一層奶油後，再加入麵粉炒勻（這就是奶油炒麵糊）。

3. 洋蔥沿著纖維切成半月形薄片。在燉煮的鍋裡抹適量橄欖油，以中火將洋蔥炒至透明狀。將牛肉平鋪在洋蔥上（像鋪在洋蔥墊上），上面再鋪放2。

4. 除去番茄的蒂頭，上面劃出十字形切口，放在烤架或烤箱中烤2分鐘左右去皮。

5. 將4鋪放在3上面後搗碎，這時加入紅酒醃漬汁，再加入去皮的小洋蔥、鹽巴，蓋上紙蓋，置於中火上。咕嘟咕嘟煮沸時，緊密地蓋上鍋蓋，以小火燉煮1小時(（鹽分依個人喜好做調整）。

6. 關火，蓋著鍋蓋燜3 ∼6小時。

7. 由於最下層的洋蔥會變成泥狀，所以將整體很快混勻再放到小火上，煮1小時後關火，就這樣放涼。

8. 要吃的時候再加熱，但注意不要燒焦。

※放涼時會入味，因此靜置慢慢放涼很重要。暫時關火進行冷卻的步驟，這會比持續煮2小時還重要。⊙

〈本文摘自：《明天開始，輕鬆做好菜》，愛米粒出版社提供。〉

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【2021年08月22日訊】（記者陳曦、莫琳編譯報導）廚房日常料理中，難免會有一些食材沒有用完，丟掉太可惜，不如找個時間將這些零散的食材做成美味的料理，一來清空冰箱，二來增添生活的樂趣。你會發現，原來只要一點巧思，就能化腐朽為神奇，生活更有成就感。本文教你如何將西蘭花的莖、熟透吃不完的香蕉、快要過期的紅酒、沒有用完的香料，甚至做蘋果派剩餘的蘋果果核和果皮做成你意想不到的美味佳餚。快來看看吧！

涼拌西蘭花莖

大部分人吃西蘭花的花的部分，莖的部分丟掉。其實西蘭花莖也是有營養的，削去硬皮，拌低卡美乃滋（蛋黃醬）就是一道簡單的野餐涼拌菜。還可以依個人口味加入葡萄乾、葵花籽、紅洋蔥、培根變化口味，一年四季都可以食用。

料理時間：20分鐘
份量：6人份

【材料】

西蘭花的莖切絲約12盎司
以下可依個人口味添加：
紅洋蔥3～4大匙，切碎
葡萄乾1/2杯（或乾的蔓越莓）
葵花籽1/2杯
培根煎熟切碎約2大匙
新鮮檸檬汁2大匙
白醋1大匙
低卡美乃滋（蛋黃醬）1/4杯
淡酸奶油（light sour cream）1大匙
糖2大匙
芹菜籽（celery seeds）1/2茶匙
鹽、黑胡椒少許（調味）

【作法】

1. 將西蘭花莖絲和紅洋蔥、葡萄乾、葵花籽、培根等食材放在大碗裡。

2. 另一個小碗調醬汁：將檸檬汁、白醋、低卡美乃滋、淡酸奶油、糖和芹菜籽攪拌均勻。

3. 將作法2的醬汁拌入作法1的大碗中，攪拌均勻。依個人口味以鹽、黑胡椒調味。

4. 加蓋放冰箱冷藏數個小時讓食材入味之後即可享用。

紅酒 VS 法國波爾多醬

過期的紅酒不要倒掉，跟青蔥、百里香、高湯、鹽和胡椒加在一起就能製成經典的法國波爾多醬（French bordeuce）。搭配燒烤牛排或慢燉牛肉就是一道色經典的法國菜，色香味俱全。跟烤馬鈴薯一起食用也很好吃。

正統的波爾多醬採用法國西南部波爾多地區出產的波爾多紅酒，這是世界上最昂貴的紅酒之一。但除了波爾多紅酒，只要是優質的紅酒都可以拿來做波爾多醬。趁著紅酒還沒有過期，趕快來製作這道醬料吧！

料理時間：20分鐘
份量：4人份

【材料】

紅酒3/4杯
香蔥2根，切碎
乾燥百里香1/4茶匙
月桂葉1片
牛肉高湯2杯
猶太鹽、黑胡椒少許。

【作法】

1. 小湯鍋中放入製作醬料的食材，以中火熬煮到湯汁約為原來的一半。
2. 倒入2杯牛肉高湯繼續熬煮至沸騰。用小湯匙將浮在醬汁上的泡沫舀掉。
3. 繼續熬煮，讓醬汁再少一半。也就是說，熬煮到現在，醬汁已經比原先少了75%，醬汁成濃稠狀。
4. 移開火源，略微冷卻後，以較細的濾網過濾所有的食材，留下濃稠的醬汁，加胡椒和鹽調味即完成。
未食用完的波爾多醬可裝保鮮盒放冰箱冷藏一週，或冷凍庫可以保存3個月。食用前只要放進小湯鍋以中低火加熱即可。

過熟的香蕉 VS 香蕉瑪芬

香蕉過熟吃不完怎麼辦？做成好吃的瑪芬（muffins）是再好不過了。一碗食譜就能搞定的瑪芬，連新手廚師也不會失敗。還可以變化口味加巧克力碎片、碎的堅果或乾燥水果。可以搭配水果當早餐吃，也可以當點心，甚至配冰淇淋當甜點吃。

料理時間：35分鐘
份量：12個瑪芬

【材料】

熟透的香蕉3～4根
食用油或美乃滋1/4杯
有機砂糖1杯
中筋麵粉2杯
猶太鹽1茶匙
小蘇打1茶匙
核桃切碎1杯
糖粉2大匙（可不加）

【作法】

1. 烤箱預熱華氏350度（攝氏176度），準備12個烤瑪芬模具，噴上防沾噴霧。
2. 取一個碗，將香蕉用叉子壓成泥，再加入食用油或美乃滋跟砂糖攪拌成濃稠狀的香蕉泥。
3. 取另一個碗，將中筋麵粉、鹽和小蘇打均勻混合，然後倒進作法2的香蕉泥中，輕輕攪拌均勻，但不要過度攪拌以免麵糊太厚，如果麵糊太乾難以塑型，再加一些香蕉混合。
4. 碎核桃輕輕的拌入，也可以進烤箱烘烤前放在瑪芬上面。
5. 將麵糊舀入每個瑪芬模具中，約2/3滿；烘烤前每個瑪芬上面可以灑一些糖粉。
6. 烘烤約25分鐘，直到牙籤插進去不會黏。稍微冷卻後即可以趁熱吃；也可以完全放涼了放保鮮盒，室溫可存放約2天—3天，放冰箱冷藏約1週，食用前進烤箱烘烤20秒～30秒更好吃。若要冷凍保存，每個瑪芬用烤紙包起來放保鮮盒加蓋放冷凍庫可保存6個月，食用之前要先在室溫解凍，用錫箔紙包裹進烤箱烤（華氏375度／攝氏190度）烤約30秒—40秒直到變軟即可食用。

蘋果果核和果皮 VS 蘋果果醬

下次你做蘋果派或蘋果點心時，將蘋果的果核和蘋果皮收集起來，可以用來做蘋果果醬，塗抹在吐司、花生醬三明治或派對起司盤中。跟布里乾酪（bric）或餅乾一起吃也很好吃！

【材料】

蘋果果核和蘋果皮（來自約12～15顆蘋果的份量）
水1加侖
糖4杯
檸檬汁8大匙

【作法】

1. 先消毒玻璃罐：將3個半品脫的玻璃罐放到大鍋中，加水蓋滿玻璃罐，煮沸15分鐘。然後關火，將瓶蓋放入，但不要開火以免傷害瓶蓋。
2. 將蘋果果核和果皮放到一個大的不鏽鋼鍋中，加水覆蓋，開火煮沸，煮到果核變糊，水減少一半。
3. 過濾果渣，然後量一下有多少蘋果汁，倒回鍋中。以每一杯蘋果汁對1/2杯糖及1大匙檸檬汁的比例調製。
4. 再次開大火煮，經常攪拌，直到蘋果汁變成凝膠狀的果凍。
5. 消毒好的玻璃罐擦乾，將果凍舀入玻璃罐中，上方預留1/2英吋空間。蓋上蓋子即可放冰箱保存。2週內食用完畢。

香菜 VS 鷹嘴豆丸子

廚房如果還有多餘的香菜（芫荽，cilantro）和歐芹（parsley），不妨用來製作一道外酥內軟、營養價值高、具有中東特色的料理：氣炸鷹嘴豆丸子。香菜和歐芹切碎加到磨成泥的鷹嘴豆中，帶出豆丸子明亮的香氣。用氣炸鍋而不用油炸料理能保有低脂低卡的健康美味。

料理時間：約30分鐘
份量：4人份

【材料】

洋蔥一小顆
大蒜3瓣
香菜跟歐芹切碎，各1/4杯
孜然（cumin）1茶匙
香菜粉（ground coriander）1茶匙
猶太鹽1茶匙
黑胡椒粉1茶匙
全麥麵粉1/4杯
鷹嘴豆罐頭（約15盎司）充分瀝乾

【作法】

1. 先將鷹嘴豆以外的食材放入食物調理機中，均勻攪拌。再放入瀝乾的鷹嘴豆，慢慢攪碎鷹嘴豆後，再跟裡面的其它食材攪拌均勻。注意不要攪拌過度以免變成鷹嘴豆泥。
2. 將1的混合物倒入大碗中，蓋上蓋子，放冰箱冷藏2小時。
3. 從冰箱取出後，捏成12個鷹嘴豆丸子，必要時可以加一些全麥麵粉比較好成型。可以用勺子定型。要放多少個進氣炸鍋就捏多少，形狀比較不會跑掉。
4. 氣炸鍋預熱至華氏350度（約攝氏176度），鷹嘴豆丸子噴一些油（酪梨油最佳），氣炸15分鐘，中途記得翻面。冷卻後再取出。
5. 將烤好的鷹嘴豆泥球放入盤中擺好，再淋上醬汁或沙拉醬即可。

完成的鷹嘴豆丸子可以搭配皮塔餅、希臘黃瓜優格醬和新鮮蔬菜一起食用。也可以塞進皮塔餅，或跟米飯一起吃。

希臘黃瓜優格醬作法請參考：在家也能做希臘菜 3道經典家常菜作法

鷹嘴豆水 VS 蛋白霜脆餅（Meringue Candy Kisses）

鷹嘴豆罐頭裡的水還有剩餘如何處理？可以用來代替蛋白做這道加勒比甜點。這道甜點原先是從歐洲傳到加勒比地區，是一道人人都愛的甜點。標準的食譜是以蛋白為原料，可以2大匙鷹嘴豆水對一顆蛋白的比例替換。

料理時間：8小時30分鐘（備料30分鐘，烘烤5小時，冷卻3小時）
份量：40～50塊餅乾

【材料】

3顆蛋白，室溫
香草精1/2茶匙
塔塔粉1小撮（cream of tartar，用來平衡蛋白的鹼性，使泡沫潔白穩定，體積較大，不用也可以）
鹽1小撮
糖1杯
水1/3杯
酸橙皮1茶匙，切碎
檸檬皮1茶匙，切碎
糖粉或可可粉，撒於完成品上

【作法】

1.  烤箱預熱華氏200度（攝氏93度）。烤盤鋪上烤紙放一旁備用。
2.  3顆蛋白用打蛋器打發至起泡沫。加香草精、塔塔粉和鹽，繼續打到蛋白可以立起來像柔軟的小山丘。暫放一旁備用。
3.  取一中型的湯鍋，放入糖、水、酸橙皮屑和檸檬皮屑，以中火煮滾後移開火源。
4.  將作法3緩緩倒入作法2打發的蛋白，倒的時候用濾網過濾酸橙皮屑和檸檬皮屑。
5.  繼續以中等速度打蛋白，直到蛋白霜可以直直的立起來更高更陡，約10分鐘。
6.  使用糕點袋搭配1/2英寸星形尖端，裝入作法5的蛋白霜，然後擠到烤盤上，每一個擠成約一口大小尖尖的漩渦。
7.  擠好的蛋白霜放入預熱的烤箱，中層的位置，烤5個小時，然後再等3個小時冷卻，也可以放在烤箱隔夜。烤好的蛋白霜應該是酥脆，容易從烤紙拿下來。
8.  撒上一糖粉或可可粉即可食用，或用烤紙包起來放入保鮮盒，冰箱冷藏一週內食用完。

注意事項：蛋白霜對濕度很敏感，潮濕或下雨天做這道點心容易失敗。

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